第一節乳類的成分與特性第二節乳製品的選購與儲存第三節乳類的 .ppt

包裝 包裝 乳類與乳製品由於含有豐富營養，因此容易酸敗，若未妥善包裝，在室溫下開放超過2小時以上，則乳類中之乳糖可能被微生物分解而產生乳酸，將使產品黏稠，繼而產生腐敗臭味。 乳品有許多包裝型式，如乳粉常以金屬罐裝或紙袋裝、鮮乳常見以玻璃瓶、塑膠容器與紙容器等包裝、乾酪則常見以塑膠膜與玻璃紙等材料組合，複合化後之積層膜(laminated film)包裝。 為延長乳品保存期，可應用無菌包裝。將乳品利用UHT滅菌法殺滅有害微生物，達到無菌狀態後，在處於無菌的環境中將乳品冷卻、充填至預先消毒的紙盒中再加以密封。 * 第四節　乳類與乳製品 乳類因為營養豐富，是許多國家重要的食物來源之一，其相關產品眾多，以下介紹常見乳類與乳製品。 生乳 鮮乳 保久乳 調味乳 發酵乳 加糖酸乳飲料 煉乳 乳油 乳酪 乾酪 乳粉 冰淇淋 * 生乳 生乳 依據(CNS)國家標準：「從健康乳牛、乳羊擠出，經冷卻且未經其他處理之生乳汁」稱為生乳(raw milk)(CNS 3055, N5092)。行政院農業委員會公告之乳品工廠生乳收購參考價格，分為冬期（12~3月）、暖期（4、5月及10、11月）與夏期（6~9月）計價，生乳經乳品工廠殺菌處理後則可製成鮮乳、調味乳、發酵乳與保久乳等各式乳品供消費者選購。 * 鮮乳 鮮乳 鮮乳(fresh milk)係指「以生乳為原料，經加溫殺菌包裝後冷藏供飲用之乳汁」(CNS 3056, N5093)。鮮乳是消費者最熟悉之乳品，相較於調味乳、發酵乳、保久乳、乳粉等台灣常見之乳品中，仍以鮮乳之生產量最多。 鮮乳產品包括鮮牛乳、鮮羊乳、強化鮮乳（指添加如寡醣、酪蛋白或其他生乳之營養素）與低乳糖鮮乳（乳糖含量低於1.5%）。 若以乳脂肪含量分類，鮮乳可分為高脂鮮乳、全脂鮮乳、中脂鮮乳、低脂鮮乳及脫脂鮮乳等，消費者可依自身需求選購 * 鮮乳成分表 保久乳 保久乳 保久乳(sterilized milk)係指「生乳或鮮乳經高壓或高溫滅菌，以無菌包裝後供飲用之乳汁」(CNS 13292, N5230)。此類乳品，可在室溫下保存販售。台灣生產的保久乳包裝有玻璃瓶裝、鋁製易開罐及鋁箔包（無菌紙盒包）等，其中以鋁箔包裝佔最多。 * 調味乳 調味乳 調味乳(flavored composite and recombined milk)係以生乳、鮮乳或保久乳為主要原料，添加其他食品、糖漿、色素或香料等調味料加工製成。 國家標準規定調味乳原料中須含有50%以上之生乳、鮮乳或保久乳、蛋白質1.5%以上、非脂乳固形物4.0%以上(CNS 3057, N5094)。市面上常見商品有巧克力調味乳、咖啡調味乳、蘋果調味乳、木瓜調味乳、麥芽調味乳與果汁調味乳等。 * 發酵乳 發酵乳 發酵乳(fermented milk)係以生乳、鮮乳及其他乳製品為原料，經過乳酸菌、酵母菌或其他對人體健康無害之菌種發酵而成之製品(CNS 3058, N5095)。在國家標準中，發酵乳可依產品型態分為發酵乳（包含凝態發酵乳、濃稠發酵乳及稀釋發酵乳）、濃縮發酵乳、保久發酵乳與冷凍發酵乳。 * 發酵乳 這些產品中的保久發酵乳，因為產品發酵後經加溫滅菌，最終的製品並無活菌存在；而冷凍發酵乳經解凍後，乳製品中仍有活菌。 在消費市場上常見之發酵乳如下： 凝態發酵乳：如優格（酸凝酪）(yoghurt)。 濃稠發酵乳：如優酪乳。 稀釋發酵乳：如養樂多、優沛蕾益菌多。 由於市售發酵乳在生產過程中會添加醣類、香料、明膠、乳酸與安定劑等其他副原料，食用時須注意熱量的攝取。 * 發酵乳加工製程重點 加工製程重點 凝態發酵乳（優格、酸凝酪）可依產品風味選擇適合乳酸菌種，當酸度達0.7~0.8%，將產品移至冷藏室，出廠之產品最適酸度為0.8~0.9%。 判斷凝態發酵乳品質可用凝乳硬度為指標，於10℃時，硬度30~40 g較適當。 發酵乳中之乳酸菌在儲存過程中會有後酸化(postacidification)現象，因為冷藏低溫並不能完全抑制其酵素活性，若儲藏溫度較高，後酸化程度將更為明顯，而影響飲用口感，所以產品應盡快食用，並於低溫保存。 * 煉乳 煉乳 將乳品去除部分水分，若產品未加糖，則為蒸發乳(evaporated milk)或不加糖（無糖）煉乳(unsweetened condensed milk)。 若產品添加蔗糖或葡萄糖，濃縮後所得乳製品即為煉乳(condensed milk)或稱加糖煉乳(sweetened condensed milk)，加糖煉乳具甜味與濃稠感，常用來添加於冰品或甜點上。 煉乳產品常呈現淡黃色，這是產品製造時加熱蒸發水分造成，高溫也會使製品具淡焦糖風味。 * 煉乳加工重點 加工製程重點 煉乳之製造過程為：原料乳標準化、預熱、濃縮、冷卻、充填包裝。其加工製程重點包括： 加