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食品安全与营养健康科普丛书 中国食品科学技术学会组织编写 食品的魔术师—酶 蒋惟明 主 编 徐 清 副主编 前 言 中国经济正处于前所未有的持续高速成长时期，酶制 剂工业也像其它行业一样在高速增长，并迅速应用于各 工业领域及人们的日常生活中。21世纪以来，生物技术 显示出广阔的发展前景和开发潜能，人类对此充满期待。 酶制剂作为生物技术中最主要的成果与分支， 应该揭开 她的面纱，普及酶的知识，让大家更好地认识她，了解 她，喜爱她。 树立科学发展观，走可持续发展之路，实现绿色GDP 已逐渐为大家所接受。政府和企业开始寻找可持续发展 之路，然而许多人并不知道酶制剂除了可以替代许多引 起环境污染的化学品，在许多工业中还可降低生产成本、 提高产品质量、优化工艺流程、节约能源、减少对资源 的消耗和对环境的排放从而实现清洁生产。 现在生物技术和酶产品已大规模进入工业领域及日常 生活，由于酶不是超市中消费者直接购买的商品，所以 广大消费者对“酶”的贡献和作用了解不多，这是非常 遗憾的事情。将酶的知识告诉大家是我们的天职也是我 们的社会责任之一，这些正是编写本书的主要目的。因 此，我动员我们年轻的员工们主动担负起这一社会责任 去编写这本酶制剂的科普读物，去为社会做一件有益的 工作。本书也得到了我公司很有经验的柳永茂副总裁的 很多指导。 本书的科学性、专业性我一点也不担心，因为有中国 食品发酵工业方面的大师尤新教授的参与，有中国食品 科学技术学会秘书处领导的指导，在此我真诚地感谢他 们的帮助。趣味性与可读性也是我们追求的主要目标，然 而受过生物技术与酶制剂方面的教育是一回事，写科普 读物又是另一回事。我们在做一件自己不太熟悉的工作， 因此愿意听取来自各方面的意见和指正，以便我们继续 努力为社会提供更好的服务。读者喜欢本书，认识酶和 生物技术的价值，了解酶与您日常生活的关系，进而喜 爱我们的产品并从中受益，关心我们企业的发展，这是 我们最大的心愿。 “开启自然之神力，成为中国最佳生物技术解决方案 的提供者”是我们公司的愿望，希望它成为全社会对我 们的认可。 诺维信（中国）投资有限公司 总裁 一、酶就在我们身边 食品的魔术师——酶 地球上到处存在着生命，从参天的大树到显微镜下才能 看到的细菌、病毒，从天上飞的鸟到水中游的鱼，形形色色， 种类繁多。 生命与非生命最根本的区别就是生命中存在着新陈代谢。 新陈代谢是由成千上万个错综复杂的化学反应构成，有秩序 地进行。这些化学反应都是在生物催化剂的作用下进行。这 些生物催化剂就是酶；没有酶，就没有新陈代谢，就没有整 个生物界。 1. 酶是什么 酶是由细胞产生的具有生物催化功能的蛋白质。 大自然的杰作：无所不在的酶 88 一、酶就在我们身边 人类利用酶有几千年的历史。2500年前的春秋战国时 期，我们的祖先就开始用“曲”治疗消化不良。但酶真正被 人类所认识利用，却只有二三百年的历史。 你如果把米饭和馒头多咀嚼几次，嘴里马上就会甜滋滋的 ——原来，米面里含有大量的淀粉，唾液里含有淀粉酶，当淀 粉遇到淀粉酶，就会分解成麦芽糖，所以咀嚼米饭或馒头会感 到甜。又如，鸡肉中的蛋白质由一种叫作氨基酸的物质组成， 由于胃肠中有蛋白酶，吃进的鸡肉中的蛋白质很快变为人体可 吸收的氨基酸。我们的消化液中，含有不同的酶，能像魔术师 那样，以惊人的速度完成一连串食物消化的化学变化。 酶是个大家庭，弟兄众多，我们的身体里就有约2000种。 可它们的脾气却很怪：淀粉酶只分解淀粉，蛋白酶只分解蛋 白质…… 酶首先是蛋白质。有些酶是简单蛋