蛋白质protein.pdf

蛋白質protein •蛋白質 –複雜的高分子化合物 ，對於細胞的結構及功能扮演 著重要的角色 。 –分子量由5,000~數百萬 ，主要由碳(50~55%) 、氫 (6~7%) 、氧(20~23%) 、氮(12~19%) 、硫 (0.2~3.0%)所組成。 –以酸 、鹼或酵素水解後 ，可得到L-form的α-胺基 酸 。 Protein chemistry 陳俊榮 F4- 1 蛋白質的換算係數 食品材料 換算係數 穀類 米 5.95 小麥粉 5.70 裸麥 5.83 大麥 5.83 豆類 花生 5.46 大豆及其製品 5.71 種實類 杏仁 5.18 栗 5.30 芝麻 5.30 奶類 牛奶 6.38 乳酪 6.38 其他食品 6.25 Protein chemistry 陳俊榮 F4- 2 牛乳蛋白質 •含有3.3%的蛋白質 ，其中80%是酪蛋 白，19%為乳清蛋白，1%是脂肪皮膜蛋 白。 •Casein 各種蛋白質均由150~200個胺基 酸組成 –α -casein 37% s1 –α -casein 26% s2 –β-casein 10% –κ-casein 10% Protein chemistry 陳俊榮 F4- 3 •除了κ-casein 之外 ，α - α - 及β- s1 s2 casein 在鈣的存在下沈澱的性質 。 •Casein micelle –除Casein之外 ，含有Ca 2.9% 及磷酸2.9% Protein chemistry 陳俊榮 F4- 4 •Whey protein –α-lactoalbumin 2~5% ，結合鈣的蛋白質 ，與乳糖合 成有關 –β-lactoglobulin 7~12% ，疏水性物質的運送 –Lactoferrin 0.002~0.1% ，是一種醣蛋白 ，與鐵結合具 有抗菌能力 ，初乳中較多 –Immunoglobulin 1.6~3.2% ，Ig