微胶囊化酒酿萃制剂之开发：酒酿萃风味制剂之开发development of .pdfVIP

微膠囊化酒釀萃製劑之開發 ：酒釀萃風味製劑之開發 Development of microencapsulated lao-chao extract reagent: Development of the flavor reagent from lao-chao extract 計畫編號 ：88-2313-B-002-034- 執行期限 ：86 年8 月1 日至89 年7 月31 日 第二年度計畫進度報告 (87 年8 月1 日至88 年7 月31 日) 主 持 人 ：林慶文 國立台灣大學畜產學系 E-mail ：cwlin@ccms.ntu.edu.tw 一 、中英文摘要 retention rate of microcapsules. The flavor in microcapsules was decreased. As for milk 本研究係以經篩選之純菌元製作酒 curd, viscosity and curd firmness increased 釀 ，探討酒釀萃出液微膠囊的製備條件。 with the addition of gum arabic. 實驗組是以 R. javanicus 為黴菌菌株 ，S. cerevisiae 為酵母菌菌株 ，進行酒釀之製 Key words: lao-chao, flavor, microcapsules. 備 ，並以市售酒藥製成之酒釀作為對照 組 。第二年主要進行風味製劑之開發 ，首 二 、計畫緣由與目的 先確立微膠囊化系統的條件 ，進而探討微 膠囊粉末之特性 。在微膠囊的製備方面， 微膠囊技術（microencapsulation ）早在 以 40﹪阿拉伯膠為囊壁材質時 ，風味物質 1930 年代即已開始發展，直到1954 年無碳 的滯留率可達 82﹪ ，微膠囊的外觀呈圓形 複寫紙的推出才是此一技術真正商業化的 土黃色 ，其揮發性物質的量在製備過程中 開始。到目前已有許多微膠囊技術被研究 略有減少 ，在試製酒釀萃凝乳方面，凝乳 開發出來，廣泛應用於食品、製藥、香料、 的黏度與堅實度隨隨阿拉伯膠濃度的增 (1,2,3,4) 複寫紙 、肥料 、殺蟲劑等各方面 ，由 加 ，皆呈增加的趨勢。 此可知此技術的重要性與普遍性 。 本研究室曾針對酒釀萃發酵乳做一系 關鍵詞 ：酒釀、風味物質、微膠囊 列之探討 。酒釀萃發酵乳係利用酒釀的萃 出液加於牛乳中培養 ，所製成的具特殊風 味之東方式發酵乳 ，其口味較符合國人之 Abstract 需求 。傳統的酒釀製作是以酒藥發酵蒸 米 ，然酒藥中菌相複雜，不同來源之酒藥 This study was conducted to comprehend (5) 其內之菌相與活性可能有很大的差異 ，為 the factors affecting the microencapsulation of t