日本甥肌动球蛋白热变性和冷冻变性 - 上海海洋大学学报.pdfVIP

Vol. 8 No. 2 第8 ， 卷第2 期 上海水产大学学报 1999年6月 JOURNAL OF SHANGHAI FISHERIES UNIVERSITY June 1999 ， 日本甥肌动球蛋白热变性和冷冻变性 刘庆慧 孙耀 王采理 (中国水产科学研究院黄海水产研究所，青岛 266071) 殷丽 (山东省海洋开发处， 青岛 266071) 摘 要 研究了日本饲肌动球蛋白经变性和冷冻后 ATPase活 性、总统基数和不饱和统基 数及蛋白质浓度的变化。结果表明，热变性后肌动球蛋白Ca2 t ____ ATPase和 Mg21← - ATPase 活性F降，且Ca2+→--ATPase活性有明显转折。低温热变 性后对总统基数影响较小，温度增高时， 在30C 之前 流基数逐渐下降，而不饱和流基数 ，呈动态变化 ，之后又逐渐减少。热变性后，肌动 球蛋 ATPase活 白浓度也降低。冷冻变性后，肌动球蛋白 性和总统基数随冷藏时间而明显下降，冷藏温 度越低 ， ATPase活 性下降越慢。 关键词 日本饵，肌动球蛋白，热变性，冷冻变性 中图分类号 S984. 1 TPase)活性是广泛用于评估蛋白质冷藏 稳定性的指标 肌动球蛋白(ac tomyosin ， AM) (A [Arai 1974， Arai 和 T ak ashi 1977J。肌动球蛋白在水产动物肌肉中含量较多，且其性质重要， 因此 ，有关鱼类肌动球蛋白稳定性有过不少的研究报道。随着蟹类养殖量的增加，蟹的冷冻变 性成为影响蟹类加工一个难题。有关蟹类肌动球蛋白稳 性的变化几乎未见报道。本文从蟹类 肌动球蛋白稳定性方面，对日本饵肌动球蛋白 ATPase性质作了初步的研究。 1 材料与方法 1.1 材料 市购活蟹，取肌肉剪碎媲合，精确称量备用。 缓冲液A，ZOmmol/L三起甲基 氨基甲烧一一马来酸缓冲液，内含O.05mol /LK CL。 缓冲液A，ZOmmol/L三起 mol/ LKCL 甲基氨基甲烧一一马来酸缓冲液，内含O.5 。 Folin一一酣试剂 AB液，氯化钙，氯化镜，硫酸锢酸，Elon 试 剂等均为分析纯。 1.2 方法 2.1 肌动球蛋白的制备 1. 收稿日期I 1998-10-30 138 8 上海水 产大学学报 卷 0�4C下，蟹肉以4倍缓冲液 A匀浆，离心弃去上清液，重复两次，沉淀以5倍缓冲掖B 洗 撮，离心，重复两次，上清被收集静置1h后 ，纱布过滤，滤液为 AM样品，冷藏备用。 2. 2 肌动球蛋白的热变性