布丁与蛋的黄金比例 - 国立金门高级农工职业学校.pdfVIP

金門地區第 53 屆中小學科學展覽會作品說明書 科別：餐飲管理科 組別：生活與應用科學 作品名稱:布丁與蛋的黃金比例 關鍵字：雞蛋、布丁、感官品評 中 華 民 國 1 0 2 年 4 月 9 日 0    布丁與蛋的黃金比例 摘要 本研究旨在探討全蛋與蛋黃的含量對布丁的影響，以實驗法及品評問卷調查法進行研 究，將基本配方中改變「全蛋與蛋黃」的比例作為實驗，並將製作布丁材料中的牛奶、砂糖、 香草粉與烤焙溫度與時間等變項控制之，採用便利抽樣法，以金門農工餐飲管理管科學生為 研究對象進行感官品評問卷調查，取得有效問卷 100 份，其研究結果顯示蛋黃的含量越高其 成品的顏色會越深、組織越細緻，口感芳香會越濃郁及彈性較差。消費者最喜歡的是全蛋 30% 及 蛋黃 30%的布丁，主要是因為口感、風味、軟硬度各方面都較適中。其研究結果將提供給 烘焙業者、烘焙教師及後續研究者作參考。 關鍵字：雞蛋、布丁、感官品評 目錄 圖目錄 表目錄 壹、前言 一、 研究背景與動機 ………………………………………………….……………………1 二、 研究目的 ………………………………………………….……………………………1 貳、參考文獻 一、 布丁的由來 ………………………………………………………….…………………1 二、 製作布丁的主要材料……………………………………………….…………………2 三、 感官品評………………………………………………………….……………………5 參、研究方法 一、 實驗項目………………………………………………………………………………6 二、 實驗步驟………………………………………………………………………………6 三、 研究架構 ………………………………………………………………………………8 四、 研究對象 ………………………………………………………………………………9 五、 研究設計 ………………………………………………………………………………9 肆、研究結果與討論 一、 實驗結果………………………………………………………………………………9 二、 品評調查結果…………………………………………………………..……..………11 伍、結論與建議 一、 結論…………………………………………………………………….…..……….…16 二、 建議……………………………………………………………………………………16 陸、 參考文獻………………………………………………………………………………17 圖目錄 圖 1 ：布丁使用器具圖……………………………………………………………..………6 圖 2 ：布丁製作材料圖……………………………………………………………..………6 圖 3 ：研究架構圖……………………………………………………………………..……8 圖 4: 布丁外觀色澤喜好程度統計圖 ……………………………………………..………12 圖 5 ：布丁香氣喜好程度統計圖………………………………………………….………13 圖 6 ：布丁軟硬度喜歡程度差異圖…………………………………………….…………14 圖 7 ：各比例布丁產品喜愛程度統計圖…………………………………….……………15 表目錄 表 1: 布丁製作材料與器具表 ……………………………………………………….……6 表 2: 布丁液製作方法流程表 ………………………………………………….…………7 表 3: 蛋黃與全蛋各比例產品外觀色澤比較表………………………………….………9 表 4: 蛋黃與全蛋各比例產品軟硬度比較表………………………………….…………10 表 5: 布丁外觀色澤喜好程度統計表 ……………………………………