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分子料理皮蛋淺論 篇名： 分子料理皮蛋淺論 作者： 劉芳君。國立彰化女中。高三3 班 葉姿君。國立彰化女中。高三4 班 0 PDF created with pdfFactory trial version 分子料理皮蛋淺論 壹●前言 在偶然的機會下看到了有關分子廚藝的報導，文章裡有一張照片，有著蛋黃般 的色澤和形狀，文中也說弄破了薄膜，也像半熟荷包蛋黏黏稠稠，怎麼看都像 一般的蛋黃，但嚐起來卻是百香果的味道，這令人感到訝異又新奇 ，也引起了 一探究竟的動機。稍稍了解後 ，才知道這麼神奇的食物 ，只是利用了食品化學 的原理，改變了食材的物理型態 ，而且手法的運用也很多樣化，日常生活見的 食品 ，舉凡皮蛋、冰淇淋……等等都是，我們以皮蛋進行探究 ，多方面尋找資 料 、討論，以了解其形成的原理。 貳●正文 一 、蛋的組成 圖１、蛋結構圖〈註一〉 1 、蛋殼 A 、結構：外層為蛋殼 ，蛋殼內依次為外蛋殼膜及內蛋殼膜。 B 、成分： ａ、殼約佔全蛋重的１０％，但含有許多碳酸鈣 ，其結構為顆粒狀。 ｂ、蛋殼膜主要由蛋白質－黏多糖纖維組成。兩層膜中從存有半乳胺糖、葡萄胺 糖 、涎酸、葡萄糖 、甘露糖與黑藻糖 。 1 PDF created with pdfFactory trial version 分子料理皮蛋淺論 C 、功能 ： ａ、蛋殼主 為保護但不受外力傷害，其間存有許多小孔，可讓水 及氣體進出。 ｂ、內、外蛋殼膜有助於阻止穿透蛋殼的物質 ，再滲入蛋體中。 ２、蛋白 Ａ、結構：可 為外稀蛋白、厚蛋白、內稀蛋白。 Ｂ、成分： ａ、蛋白可視為多數球狀蛋白 〈globular protein 〉水溶液中，含卵黏蛋白纖維的蛋 白系。稀、厚蛋白質組成的不同，僅止於厚蛋白的卵黏蛋白含量為稀蛋白的四倍。 ｂ、蛋白的組成 表１、蛋白的組成〈註二〉 水 蛋白質 脂質 糖類 灰 蛋白 87.5％ 10.9％ 0.1％ 0.9％ 0.5％ ｃ、蛋白中的蛋白質 表２ 、蛋白中的蛋白質 〈註三〉 蛋白質 蛋白乾物質中所佔％ 特性 卵白蛋白 54 磷糖蛋白 卵運蛋白