在学校食堂管理员暑期培训班上的讲话 2..doc

学校食堂食品安全培训资料 食堂无小事，安全大于天，为了确保饮食卫生安全 一、食品的采购。 应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度，如实记录产品名称、规格、 数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。食堂采购员必须定点采购，并按照国家有关规定进行索证（营业执照，食品卫生许可证、食品流通许可证、质检报告）、索票。索证时应索取加盖供货单位印章(或业主签名)并在有效期内的卫生许可证及检验报告复印件，复印件上应载明“与原件一致”字样并加盖公章；生肉类还应索取当次的检疫合格证明或复印件(业主签名)。索票时应索取供货商的售货凭证 （能够满足食品溯源所需要的有效凭证，包括发票、收据、供货清单、信誉卡等） ，凭证上应载明所售食品的规格、数量等索取的证、票分类后，按时间顺序装入索证、索票档案。及时查验所索证件的有效期，到期要重新索证。索取的证、票保存期限不得少于食品使用完毕后 6 个月。建立进货台帐，及时按售货凭证登记每次采购食品的品名、 供货单位、生产厂家、规格、数量、到期时间，做到先进先出，缩短贮存期限。登记人、验收人要在台帐上签名。食品入库（使用）前须进行验收，检查是否腐败变质、经过检疫、超过保质期等，不符合要求者不得入库（使用） ，防止购进假、冒、伪劣产品。 查验索取有关票证 索取购物凭证 为便于溯源，采购时应索取并保留购物发票或凭证并留存备查；送货上门的，必须确认供货方有卫生许可证，并留存对方的联系方式，以便万一发生问题时可以追溯。切不可贪图价格便宜和省事，随意购进无证商贩送来的食品或来路不明的食品原料。 ２、查验有关证明 采购食品原料前应该查验以下有关证明：（１）供应商和生产单位的食品卫生许可证(未经加工的农产品除外)。（２）加工产品的生产单位生产许可证。（３）加工产品的检验合格证(检验机构或生产企业出具)。（４）畜禽肉类(不包括加工后的制品)的检疫合格证明(动物卫生监督部门出具)。（５）进口食品的卫生证书(口岸食品监督检验机构出具)。 （６）豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单(生产企业出具)。 ３、索证注意事项 许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。 检验合格证、证书上产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等与采购的食品应一致。 （３）送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量应与供应的食品应相符。 注意要点 采购食品应索取购物凭证并留存备查。批量采购时应查验： —食品生产经营许可证。 —检验合格证。 —检疫合格证明。 —进口食品卫生证书。 —豆制品送货单。 —熟食送货单。 产品标注保存温度条件的，应与产品标签上的温度条件一致。 散装食品或没有标注保存温度条件的，具有潜在危害的食品应冷冻(-18℃以下)或冷藏(5℃以下)条件下保存，热的熟食品应在60℃以上。 测量时包装食品应将温度计放在两个食品包装之间，散装食品应把温度计插入食物中心部分。 温度计使用前应进行清洁，测量直接入口食品的还应进行消毒。 （ 做好台账登记为保证产品的溯源性，餐饮单位还应建立采购食品的进货台账，台账应记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容。 禁止采购的食品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品； （三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（四）腐败变质一般认为腐败变质是食品经过微生物作用使食品中一种成份或多种成份发生变化,感官性状发生改变而丧失可食性的现象。这种食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，从而易于造成食物中毒、油脂酸败指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒。、霉变生虫指霉菌污染繁殖，有时表面可有菌丝和霉变现象，有可能产生毒素。霉变食品可造成食物中毒或死亡、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（八）超过保质期的食品；（九）无标签的预包装食品；（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十一）其他不符合食品 、食品的储存。 可以通过看、闻、摸等几个方面来：看——包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观形态是否正常。 闻——食品的气味是否正常，有无异味。 摸—