浅析专题一传统发酵技术的应用学案.docVIP

专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 学习目标说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。 重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。 难点：制作过程中发酵条件的控制。材料的选择与处理:选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行，。 灭菌：榨汁机要清洗干净，并晾干，发酵装置要清洗干净，并用的酒精消毒。榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。 发酵：将葡萄汁发酵瓶，要留要大约的空间，并充气口。制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在，时间控制在天左右，可通过出料口对发酵的情况进行，及时的监测。制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，时间控制在前天左右，并注意适时通过充气口。 1.为什么应该先冲洗葡萄再去枝梗？ 2.应从哪些方面防止发酵液被污染的机会？ 3.为什么发酵瓶中的液体不能装满？ 4.制果醋时，为什么要适时通过充气口充气？ 5.制作果酒和果醋时控制温度为多少？为什么必须严格控制温度？ 6.结果分析与评价 6.1 实验现象：填写表格 ? 发酵 酒精发酵 醋酸发酵 气味和味道 气泡和泡沫 发酵液颜色 6.2检验方法： 讨论：（1）．如何判断果酒的制作是否成功果醋的制作是否成功下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。据图示回答下列问题：（1）请将图1中的实验流程补充完整。（2）冲洗的主要目的是____________，冲洗应特别注意不能____________，以防止菌种的（3）图2中的充气口在____________时关闭，在____________时连接充气泵，并不断向内____________。（4）排气口在果酒发酵时排出的气体是由____________产生的____________，在果醋发酵时排出的是________________________________________________。（5）从细胞核的构造看，酵母菌属于____________生物，醋酸菌属于____________生物。用________________________染料使染色体着色，发现一个酵母菌细胞核中有17条染色体，该酵母菌是____________倍体。（6）葡萄酒呈现红色的原因是________________________________________________，重铬酸钾在酸性条件下与酒精的颜色反应为____________色。 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。 腐乳的制作原理 腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是__________，其属于_________，其同化作用类型是___________型。毛霉等微生物产生的____________等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的______和_____________；产生的________能将豆腐中脂肪水解为______和__________。 二、重点解析 1.实验设计：阅读教材“实验设计”，分析回答下列问题。 1.1完成腐乳制作的实验流程图： 【思考】在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是什么？ 1.2毛霉的生长 【思考1】毛霉的生长的条件：? 【思考2】自然条件下毛霉来自空气中的____________；在工厂化生产中毛霉来自___________条件下的______________菌种。 【思考3】腐乳表面的“皮”主要是由____________构成的。 【思考4】什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？ 1.3．加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是___________ _和______________________。 ?【思考】瓶口处多加盐的原因是____________________。 1.4配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的____________，并可以抑制_____________。 【思考】卤汤中的_________________等成分具有防腐杀菌作用。 2.操作提示：阅读“操作提示”，回答下列问题。 1.1（理解）控制好材料的用量 1.2（理解）防止杂菌感染的方法 【思考】在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？ 【思考】制作腐乳的配方有红方、槽方和青方等。红色腐乳是由于制作中利用了红曲而使腐乳呈现红色。 【开拓视野】腐乳发酵 ?前期发酵：一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质水解成氨基酸； ?二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。 后期发酵：酶与微生物协同参与生化反应。 ?腌制处理：各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳