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* * * * * * * * * * 脂类的食物来源 小结 基本概念：必需脂肪酸 问题：生活中我们应该如何选择用油？ 人体需要的能量来自于碳水化物、 膳食脂类和蛋白质三种营养素； 蛋白质除了提供能量，它还是人体重要结构性和功能性物质； 脂类属于高能量营养素，但其供能比例不能过高； 人体主要能源物质是碳水化物。 The end 能量代谢 Energy metabolism 能量的表示 来自食物的能量 卡路里(calorie)、千卡(kcal) 焦耳(joule)、千焦(kJ) 单位换算关系1 kcal=4.18kJ 营养素能量系数 定义：每克营养素在体内氧化释放的能量。 应用： 计算摄入能量的多少 指导食物的选择 Atwater (1844-1907) 三大营养素的能量系数 三大营养素的能量系数 蛋白质（ 4 Kcal/g ） 碳水化合物（ 4 Kcal/g ） 脂肪（ 9 Kcal/g ） 人体能量的利用 人体能量消耗的途径 基础代谢 体力活动 食物热效应 其他特殊需要 基础代谢(basal metabolism) 定义：维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。 影响因素：体型和体表面积、年龄、性别、内分泌因素等 基础代谢能量的估计 粗略估计法： 男性: 1 kcal/kg.bw/h 女性：0.9 kcal/kg.bw/h 基础代谢能量的估计 基础代谢估计另一公式Harris Benedic 男性： 66.47+13.75×体重(kg)+5×身高(cm)-6.75 ×年龄(岁) 女性： 655.09+9.46×体重(kg)+1.84×身高(cm)-4.67×年龄(岁) 体力活动（physical activity） 有氧运动 柔韧运动 肌肉力量训练 久坐少动 人体能量需要量的不同主要是由于体力活动的差别 肌肉发达程度 体重 活动时间及强度 影响体力活动的因素 食物特殊动力作用（SDA） 定义：又称食物热效应（TEF）,是因为摄入食物使能量消耗额外增加的现象。 影响因素： 食物营养成分：蛋白质碳水化合物脂肪 进食量：吃得越多，能量消耗越多 进食频率：快慢 估计法：基础代谢消耗能量的10%。 其他特殊能量需要 生长发育：每增长1g体重，需要4.78kcal的能量; 孕妇：供给胎儿和体脂储存； 乳母：合成乳汁，每分泌100ml乳汁需要能量85kcal； 创伤恢复。 推荐的能量来源分布 碳水化物（55%-65%） 蛋白质（10%-15%） 脂肪（20%-30%） 小结 基本概念：能量单位换算、能量系数、SDA 问题: 1.人体能量消耗有哪几个方面? 2.三大产能营养素各自的能量系数是多少?正常成年人能量来源合理比例是怎样？ * * * * * * * * * * * * * * * 是由碳、氢、氧三种元素构成，是多羟基的醛、酮或多羟基醛、酮的缩合物。 碳水化合物的概念 单糖：不能再水解成更简单碳水化合物的糖类。葡萄糖、半乳糖、果糖、核糖、糖醇类（衍生物）等。 双糖：由二分子单糖缩合而成的糖类。蔗糖、海藻糖、麦芽糖、乳糖等 寡糖：又称低聚糖，由3-10个单糖构成的一类小分子多糖。棉子糖、水苏糖、双歧因子大豆低聚糖等。 多糖：由10个以上单糖组成的大分子糖。包括可利用多糖和不可利用多糖。 可利用多糖：淀粉、 糊精、 糖原等 不能被利用的多糖：膳食纤维、改性淀粉和抗性淀粉等 碳水化物的分类 乳糖不耐受症（lactose intolerance） 因小肠黏膜细胞乳糖酶缺乏，机体不能或只能部分消化乳糖，引起胃肠不适、胀气和腹泻等。虽然多数人认为是“牛奶过敏”，但并不是真正意义上的食物过敏。 膳食纤维（dietary fiber） 定义：存在于植物体中不能被人体消化吸收的多糖。 种类： 不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素 可溶性纤维：果胶、树胶、某些半纤维素 膳食纤维的生理作用 防止便秘，预防肠道疾病，如结肠癌等 有利于控制体重，预防肥胖 降低餐后血糖水平，辅助防治糖尿病 预防心血管病及胆石症 吸附化学物质 提供能量； 参与合成重要生理活性物质； 抗生酮作用和节约蛋白质作用。 碳水化物营养功能 抗生酮作用：当体内碳水化合物不足时，脂肪在体内不能被彻底分解而产生酮体，过多酮体生成超过肝外组织利用的能力，则可引起酮血症，影响肌体的酸碱平衡。而体内充足的碳水化合物则可以防止此种现象发生，此种作用即为抗生酮作用。 糖异生作用：从非糖化合物（乳酸、甘油、生糖氨 基酸等）转变为葡萄糖或糖原的过程。 节约蛋白质作用：体内碳水化合物供给不足的时， 机体就通过糖异生作