脱水法：除去水分防止细菌和真菌生长香菇.PPT

正确看待真菌、细菌 学过的细菌：枯草杆菌、根瘤菌、链球菌、肺炎球菌、醋酸杆菌、乳酸杆菌等。 学过的真菌：霉菌、酵母菌、蘑菇等 有利的：根瘤菌、醋酸杆菌、乳酸杆菌、曲霉、酵母菌、食用蘑菇等； 有害的：枯草杆菌、链球菌、肺炎球菌、青霉等。 总结： 2.利用细菌制作食品：酸奶：乳酸菌；泡菜：乳酸菌；醋：醋酸杆菌；… 利用真菌制作食品：馒头、面包、各种酒：酵母菌；酱油：曲霉；… 3.制作甜酒 思考 1.酒曲的作用是什么？酒曲中引起发酵的主要是什么生物？酿酒时是否只有此生物起作用？糯米在制酒过程中起什么作用？ 2.置于旺火上蒸熟的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？ 3.将蒸熟的米饭用凉开水冲淋的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？用凉的没有沸腾的水冲淋行不行？ 4.将酒曲碾细成粉末，撒在糯米上相当于细菌、真菌培养中的哪一步？ 5.将糯米饭压实，中间挖一个凹坑的作用是什么？ 6.加盖的目的是什么？能否经常揭盖？ 练习 1.将下列发酵产品与其相关的微生物用线连接起来 酸奶 曲霉菌 豆腐乳 醋酸杆菌 米醋 酵母菌 葡萄酒 乳酸杆菌 2．利用酵母菌酿酒时，想要产生酒精，环境中必须没有（ ） A二氧化碳 B空气 C氧气 D水 3.馒头、面包膨大疏松，里面有很多小孔，这是因为在制作过程中（ ） A加入了酵母菌，分解面粉中的有机物，产生了二氧化碳 B加入了酵母菌，分解面粉中的有机物，产生了酒精 C加入了乳酸菌，分解面粉中的有机物，产生了二氧化碳 D加入了乳酸菌，分解面粉中的有机物, 产生了酒精 练习1 4.我国的四川泡仔姜，河南泡包菜、北京酸辣白菜等风味泡菜名扬中外，泡菜也被西方人誉为饮食中的“小香槟”和“小夜曲”。请回答： （1）无论制作哪种泡菜都甜酸嫩脆，其原理都是利用____分解____产生_____。制作泡菜时都是将其密封数天，这是为了制造_____的环境。 （2）此种生物属于微生物，因其是____、______的低等生物。它营__ 生活，是生物圈中的______。 练习2 1.食品的腐败主要是由于细菌和真菌的作用，人们采用了许多方法来防腐，下列防腐措施完全正确的一组是（） ①高温灭菌 ②真空包装法 ③冷藏法 ④冷冻法 ⑤研制法 ⑥室温保存 A ①②③⑤ B ①②④⑤ C ②③④⑤ D ①②③④⑤ 渗透保存法：用高糖除去鲜果中的水分 防止细菌和真菌生长 果脯：渗透保存法 抑菌 腊肉：晒制与烟熏法 晒制与烟熏法：除去水分，防止细菌和真菌 生长 抑菌 袋装肉肠：真空包装法 真空包装法：破坏需氧菌类生存环境 抑菌 除了上述方法，你还知道那些方法可以防止食品腐败？ 防腐剂 射线 冷冻法、冷藏法 ? ? 杀菌 巴氏消毒法 罐藏法 防腐剂法 射线法 抑菌 脱水法 晒制与烟熏法 渗透法 腌制法 真空包装法 冷冻法、冷藏法 去水 低温 无氧 11种保存食物的方法 D 第二节 人类对细菌和真菌的利用 一：细菌、真菌与食品的制作 葡萄酒 白酒 啤酒 发酵的概念： 细菌和真菌在无氧条件下，分解有机物质并产生少量能量和生成其他物质的过程。 1.发酵现象： 一杯温开水+糖+酵母 搅拌 葡萄糖 酵母菌 酒精+二氧化碳+能量 有氧:二氧化碳+水+能量 葡萄糖 酵母菌 丙酮酸 乳酸+二氧化碳+能量 无氧 酒精+二氧化碳+能量 葡萄糖 乳酸菌 乳酸 淀粉 曲霉 葡萄糖 想一想？ 如果在瓶中不加入糖或者加入糖后将瓶放进冰箱里低温保存，还会出现以上现象吗？为什么？ 为什么我们日常生活中所吃的面包或者馒头是松软多孔的呢？ 为什么制出来的面包或馒头没有酒味？ 为什么制泡菜时要密封？ 不会。因为酵母菌的生活需要有机物和适宜的温度。 酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成许 多小孔，使馒头或面包膨大和松软。 酵母菌发酵产生的酒精在蒸烤的过程中蒸发了