杭州老字号“知味观”的连锁发展浅析.pdf

杭州老字 号“知 味观”的连锁发展浅析 ◆樊银芳 俞佳琴 商管理系) 【摘要】“知味观”作为杭州的一家老字号餐饮企业面临着激烈的市 特色产品是知味观在竞争中生存下来的基本保证，要保证产 场竞争。本文就知味观在经营过程中所面临的各种经营弊端进行 品的高质量，保持产品的特色和口味的一致，标准化管理是知味观 深入分析，并给出具体改革措施，希望能对企业有所帮助。 的必然选择。工艺独特是知味观的一大优势。因此，知味观应该加 【关键词】知味现 连锁 品牌 大工艺的机械化、自动化和信息化改造，改革生产方式，提高生产 效率。由于中餐制作过程复杂，要达到百分百的标准不太现实，但 “老字号”一般是指历史悠久的商号、店号，多见于商业、医药 要尽可能形成中餐的行业性产品标准，以加大餐饮企业的原料采 业、饮食业。知昧观作为一家存在百年的老字号其产品质量优良， 购、粗加工和菜品质量的控制等方面的标准化控制。 在消费者心目中树立了良好的形象，在社会上具有较高的知名度。 对知味观而言，为适应市场需求变化而进行的新产品开发包 知味观具有深厚的文化底蕴，是中华饮食文化的一笔宝贵资产。 括了老产品改变和开发全新产品。虽然知味观的招牌小吃已经为 知味观作为一种品牌商号，有着餐饮界赖以自豪的无形资产。 消费者所认同，但随着人们消费观念的改变，消费者需求也会随之 在饮食圈内体现着多元化的价值，在百年历程中取得了一定的市 变化，所以改良是势在必行。对环境污染生态平衡、自身健康等问 场占有率，树立了企业形象，享有较高的美誉。与此同时，各种外国 题关心程度的日益提高，无公害无污染的绿色食品和保健食品受 快餐巨头的冲击，使自身固有的一些弊端开始显现。 到了消费者的欢迎。 一 、 知昧观面临的经营弊端 个性化的需求也是主要的趋势，知味观可以丰富老产品的口 1、品牌创新意识淡薄，产品及服务严重滞后 味，同时引入营养与健康的理念，提供更符合消费者需求的产品。 知味观虽然在一定时期形成了特定的核心竞争力，但面对社 全新产品的开发应根据消费者的需求，以市场为导向，而且要以企 会发展和时代进步所带来的顾客需求和心理的变化，仍一味地以 业文化为纲，不能盲目开发。知味观人在做传统杭州小吃的同时， 一 些“老产品”作为企业的产业支柱，未能针对现代口味和审美观 实施经营创新，做大杭帮正餐，以适应消费需求和旅游需求。知味 念进行创新，靠吃老本来维持现状，原有的竞争优势逐渐淡去，甚 观人狠抓菜肴的改进和创新，知味观研发了蟹黄橄榄鱼、蟹酿橙、 至消失。这在一定程度上阻碍了知味观在原因程度上进一步的发 鸡汁银鳕鱼、龙井问茶等2O余种杭菜新品。拥有“中国点心第一 展。同时也失去很多老顾客对知味观的信任。 家”品牌形象的知味观如今更以杭帮菜而闻名。 2、体制陈旧，观念落后 2、提高服务质量，改善消费环境 体制问题是导致知味观无法走出困顿的深层次原因。机构臃 在产品同质化越来越高的今天，餐饮业的竞争主要集中于饭 肿、人浮于事、不思创新、规模小、效率低、资产少。大多数知味观员 店的期望产品和附加产品上。期望产品包括干净的就餐环境和良 工普遍文化水平较低，影响了企业的活力。在旧机制的束缚下，故 好的服务态度，这是餐饮产品必不可少的组成产品，直接影响着客 步自封、因循守旧，内部机制不活，技术骨干流失，制约了企业的发 人对餐厅的评价，知味观在提供高质量产品的同时也在服务质量 展。此外，社会保障体系尚未健全完善，企业的历史包袱沉重，体制 上下功夫。1997年，在上级领导的支持下，知味观总店投资7000多 缺陷不仅使知味观失去发展的动力和活力，而且使企业失去自我 万元进行了翻新扩建，面貌一新的知昧观总店整体建筑面积达 改造和发展的能力，陷入自身无法解脱的困境。 7000多平方米，餐位近2000个，无论是整体面积还是经营面积，都 3、现代技术含量低