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啤酒生产技术 第一章 绪论 啤酒是以大麦和水为主要原料， 大米或谷物、酒花等为辅料， 经制成麦芽、糖化、发酵等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料。 一、啤酒的分类 啤酒的品种很多，一般可分为以下几种类型： （一）、按生产方式分类 1.鲜啤酒 不经巴氏杀菌的啤酒称为鲜啤酒，也称为生啤酒,生啤中含有的酵母菌，具有促进胃液分泌、增进食欲、加强消化的作用，生啤一般散装销售，无气泡,微苦味，常温下保鲜一两天。生啤酒经严格的过滤程序，将杂质除去了，便成为纯生啤酒（纯鲜啤酒），这样的啤酒存放几个月也不会变质。生啤中的鲜酵母可刺激胃液分泌、增加食欲、促进消化吸收，对瘦人增加体质、增加体重很有帮助。 。 2.熟啤酒 经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。这类啤酒可瓶装或罐装. 熟啤酒是经过巴氏灭菌、过滤的啤酒，酒中的酵母已被加温杀死，不会继续发酵，因而稳定性好，可存放较长时间或用于外地销售，较适合胖人饮用。经过杀菌处理后的啤酒,稳定性好,保质期可长达90天之以上,而且便于运输。但口感不如鲜啤酒,超过保质期后,酒体会老熟和氧化,并产生异昧、沉淀、变质的现象。熟啤酒均以瓶装或罐装形式出售。 （二）按产品浓度分类 高浓度啤酒 生产啤酒的原麦汁浓度为16%以上。酒精含量4.2%—5.5%,黑色啤酒即属此类型。 这种啤酒