食品热充填及杀菌袋加工与包装技术-宜兰大学食品科学系.PDF

食品熱充填及殺菌袋 加工與包裝技術 國立宜蘭大學 食品科學系 馮臨惠 包裝微環境與阻絕特性 光線 包裝容器 其他氣體 氧氣 油脂 ﹐脂溶性成分 吸附 透過 香氣成分 還原醣 ﹐氨基酸 水汽 不良氣味 外界異味 微生物 ﹐酵素 包裝材料不良氣味 溫度 食物保存的基本原理  將食品的微生物殺死或停止生長 殺菌 抑制其生長或酵素活性 預防或延遲食物的酵素 作用 抑制酵素活性 預防化學反應 為什麼要用蒸煮袋包裝食品？  盛裝：建立隔離的微環境 保護 ：保存內容物 (控制微生物) 包裝容器 微環境( ) 外界微生物 油脂 ﹐脂溶性成分 溫度問題？？ 還原醣 ﹐氨基酸 微生物 ﹐酵素 常溫流通食品  冷藏食品(0℃~10℃) 凍藏食品( －18℃) 常溫食品 ( 室溫) 乾燥食品 醃漬食品 罐頭 金屬罐頭 塑膠軟包裝水煮與蒸煮袋( ) 水煮與蒸煮袋 微生物的控制 食品的酸鹼值 (pH=4.6) 酸化食品 (pH4.6) 果汁  熱充填 飲料  熱水滅菌 果醬、果凍 低酸性食品 (pH4.6)  充填、密封 調理食品 高溫高壓殺菌 包裝栗子 調味醬包 水煮與蒸煮袋 熱充填及殺菌袋技術優點與限制 可採用高溫、短時間之殺菌，品質良好 能在常溫下長期保存 保存流通或本低，可擴大販賣範圍 輕巧、攜帶方便、開啟、廢容器處理容易 印刷美觀、醒目、受消費者歡迎 熱充填無殘留氧氣影響品質 Advantages-1  Less energy is required to manufacture pouches compared with cans  Transport of empty containers is cheaper (85% less space than cans)  Packaging is cheaper than can and with carton cost is about the same