惣菜制造业职种（惣菜加工作业）.PDFVIP

別紙４ 　惣菜製造業職種 （惣菜加工作業） 　 　　大量製造用調理機械(使用する機械、設備、器工具等の欄参照)を使用し、食材原材料の下処理、炊く、茹でる、揚げる、炒める、煮る、焼く 、蒸す、合 （和）え 　る等の調理加工及び殺菌処理等により惣菜加工品を製造する作業(※)をいう。 (※)惣菜製造は「大量調理施設衛生管理マニュアル」を適用したものであること。(①及び②、又は①及び③） 　　　①　 1回300食以上又は1日750食以上を提供する調理施設 　　　②　加熱調理食品の加熱温度管理 （標準作業書 （手洗いマニュアル、器具等の洗浄・殺菌マニュアル、原材料等の保管管理マニュアル、加熱調理食品の中心 　　　　温度及び加熱時間の記録マニュアル））に従い、温度と時間の記録を行うこと。 　　　③　非加熱で調理する食材の洗浄または殺菌の実施記録を行うこと。 作業の定義 (参考1)　惣菜とは、そのまま食事として食べられる状態に調理されて販売されているもので、家庭 ・職場 ・屋外などの任意の場所 （いわゆる中食の環境）で調理さ 　　　　れることなく食べられるように、食材を炊く、茹でる、揚げる、炒める、煮る、焼く 、蒸す等の加熱調理及び非加熱調理の洗浄・殺菌処理や合 （和）える等の 　　　　調理加工により、衛生的に製造し、即食(※）可能な加工食品をいう。 一般的には、和風惣菜、洋風惣菜、中華風惣菜、野菜サラダ等の各種惣菜加工品製造の他、これらと主食 （米飯 ・パン ・麺類等）を組み合わせたお弁当や 　　　　おにぎり・お寿司、調理パン、調理麺等の複合加工食品を製造する業種を惣菜製造業という。 　　　※即食とは：水などの素材を加えることなく、また加工食品の物性を変化させるような加熱調理を行うことなく、そのまま食すること、若しくは適温に温める程 　　　　度で食することをいう。 (参考2)惣菜製造をする場合、食品衛生法に基づく営業許可の申請許可を受けなければならない。　(例)　食品衛生法施行令許可 （そうざい製造業(サラダ、煮物、 　　　揚物、焼物等の製造)、飲食店営業(弁当、調理パン等の製造)の関係営業許可書 技能実習1号 技能実習2号(1年 目) 技能実習2号(2年 目) (1)惣菜加工作業 (1)惣菜加工作業 (1)惣菜加工作業 　①下処理作業 　①下処理作業 　①下処理作業 　　 1.食材の選別 ・洗浄作業 　　 1.食材の選別 ・洗浄作業 　　 1.食材の選別 ・洗浄作業 　　2.食材の皮剥き、粗カット等作業 　　2.食材の皮剥き、粗カット等作業 　　2.食材の皮剥き、粗カット等作業 　②調理作業( ⅰ)、 ⅱ)の双方、又はいずれかを行う。)　②調理作業( ⅰ)、 ⅱ)の双方、又はいずれかを行う。)　②調理作業( ⅰ)、 ⅱ)の双方、又はいずれかを行う。) 　　 ⅰ)加熱調理 　　 ⅰ)加熱調理 　　 ⅰ)加熱調理