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成功高級工商職業學校 烘焙實習自編教 材 成功工商餐飲科編印 目 錄 第一章 緒論 1 第二章 烘焙設備與器具介紹 6 第 三章 烘焙材料介紹 14 第 四章 蛋糕製作 30 第 五章 烘焙計算 39 第 六章 烘焙實習 41 麵包類 圓頂奶油土司 ………………41 圓頂葡萄乾土司 ……………42 山形白土司…………………44 橄欖形餐包…………………46 布丁饀甜麵包 ………………47 紅豆饀甜麵包 ………………49 奶酥饀甜麵包 ………………51 菠蘿麵包……………………53 熱狗麵包……………………54 蔥花麵包 ……………………55 蛋糕類 大理石蛋糕……………… 56 戚風蛋糕…………………… 57 海綿蛋糕………………… 58 巧克力戚風瑞士捲………… 59 天使蛋糕………………… 60 摩卡杯子蛋糕……………… 61 香蕉杯子蛋糕 …………… 62 北海道戚風蛋糕…………… 63 葡萄乾瑞士捲 …………… 64 羽紋戚風瑞士捲 …………… 65 肉鬆蛋糕 ………………… 66 蜂蜜蛋糕 …………………… 67 咖啡戚風瑞士捲 ………… 68 餅乾類 巧克力豆餅乾……………69 瑪莉酥餅乾……………………70 擠花小西餅 ………………71 薑餅 ……………………………72 雙色冷凍小西餅 …………73 杏仁薄脆 ………………………74 西點類 泡芙 ………………………75 蛋塔 ……………………………76 蒸烤雞蛋布丁……………77 比薩……………………………78 參考文獻 79 第一章 緒論 壹、 烘焙的起源與發展 烘焙食品是指以穀類為主要原料，如小麥、玉米等，再經過攪拌、整型、加熱或烘 烤等步驟，所得到之加工食品。從遠古時代，從發明火開始到酵母醱酵作用的發現，至 現在科技文明發達的時代，烘焙食品已由火烤的方式進步到電烤爐的使用，烘焙成品的 外觀也越來越精緻多樣化。 大致而言，目前台灣烘焙業的經營，有下列趨勢﹕ 一、產品品質提昇，種類多樣化 國民生活水準的提昇，加上產品已走向國際化，消費者對於烘焙產品的品質或樣式 要求也越來越多，因此，烘焙業者也走向將產品多樣化及精緻化的路線。 二、朝向大型連鎖店的經營方式 烘焙店在近年來有朝向大型連鎖方式經營，已經運用企業化的經營來管理烘焙事 業。 三、複合式的經營 為迎合消費者不同的需求，烘焙店也慢慢走向多角經營方式，隨著項目多樣化，如 加賣飲料或其他餐點，甚至附設座位及服務人員。 貳、 烘焙食品的分類 烘焙食品可分為西式及中式，茲介紹如下﹕ 一、西式烘焙 1.麵包類﹕可再細分為硬式麵包、軟式麵包、鬆質麵包、餐包、甜麵包及丹麥麵包等。 2.蛋糕類﹕以製作方法及材料不同區分，可分為麵糊類蛋糕、乳沫類蛋糕、戚風類蛋糕等 三大類。 3.西點類﹕西點產品很多樣化，若無法被歸類為麵包、蛋糕或餅乾類就統稱為西點類。例 如泡芙、蛋塔、果凍、布丁等。 4.餅乾類﹕餅乾的口感酥脆，依產品特性大致可分為甜餅乾、鹹餅乾、麵糊類小西餅、乳 沫類小西餅。 二、中式烘焙 中式烘焙食品又稱為中式麵食，依其製作方