康师傅美食广场 之 涮锅,火锅和砂锅备选方案.doc

涮锅、火锅和砂锅菜谱备选方案 涮锅、火锅和砂锅这三种菜都是我国的传统美味佳肴。早在唐代就有涮肉一说。清朝乾隆年间，宫中曾摆设过有1550个火锅的宴席，这是中国历史上最盛大的火锅宴。砂锅菜则是我国比较古老的一种菜肴。“三锅菜”的共同特点是汤热菜热。因此，全国各族人民都喜欢在金秋、隆冬和初春季节食用。 涮锅、火锅和砂锅三种菜肴的主料各不相同，有单一的，也有多种的。烹调方法和食用方法也各不相同。 涮锅菜，主要是用火锅把水烧沸，向汤中放入海味品和山珍，通常叫做锅底。然后把切成薄片的主料放入沸水中涮片刻，熟后蘸调味品，边涮，边吃。 涮锅菜制作是一种特殊的烹调方法，涮锅菜的特点，是主料鲜嫩、汤味鲜美。食用者可根据个人的口味，自行掌握主料涮的时间，随涮，随蘸各种作料食用。。 涮锅菜在我国南方叫法不一，广东、湖南叫做打“打边炉”“吃暖锅”；四川人则叫做“吃火锅”。夫论什么样的叫法，都有一个共同的特点，就是有火，有汤，有肉，有菜，涮后而食。 火锅菜，在我国也有几千年的历史，早在唐代就很多流行，是我国千家万户所喜爱的菜肴。 火锅菜是把数种加工成熟的肉类菜和青菜整齐地码入火锅内，然后再加入煮熟或调好味的汤，加火烧开，上桌即可食用。火锅菜的主要特点，是汤菜鲜美。 砂锅菜是我国的传统菜肴。砂锅菜能较好地保持菜肴的色、香味。砂锅菜是一种多汤菜肴，般先用大火烧开，然后再用小火使其慢慢地开。砂锅菜的特点，是主料酥烂、软嫩、汤味醇厚鲜美。 涮锅菜类 涮锅菜做法是一种特殊的烹调方法。涮锅菜的特点是主料鲜嫩、汤味鲜美、不膻不腻、别有风味。 涮锅菜的烹调炊具——火锅种类较多，有传统的全铜火锅、全铜挂锡火锅、铝皮锅铜烟筒火锅、全铝火锅。还有电火锅、液化气火锅和酒精火锅等，但使用较多的还是全铜火锅。 涮锅菜使用的火锅与火锅菜使用的火锅有所不同，其要区别在烟筒上，涮锅菜的火锅体积大，烟筒下部是鼓肚形，这样盛炭量大，火势旺盛，能使火锅中的汤常沸不止，食用者可随吃随涮。 序号 名 称 原 料 特 点 1 涮锅 羊肉，白菜头，粉丝，鲜汤 不膻不腻，涮汤味美 2 北京涮锅 细嫩羊肉，粉丝，白菜 肉质鲜嫩，不膻不腻 3 涮羊肉 羊的细嫩部分切成薄片，水发粉丝，冻豆腐，雪里红，白菜叶，葱花，糖蒜，烧饼，杂面条 肉姨菜香，营养丰富 4 北京涮羊肉 羊肉，白菜叶，粉丝 肉质鲜嫩，不膻不腻，北京风味传统菜肴 5 羊肉涮锅 羊肉，酸菜，粉丝 涮料齐全，滋养安神 6 羊肉当归涮锅 羊肉，当归，党参，干细丝粉丝，白菜，菠菜，水发海米，活蟹子，冻豆腐，鲜蛎黄，酸菜丝 汤鲜肉嫩，略有中药香味，具有滋补功能，吃起来清香适口，别有风味 7 参归羊肉涮锅 羊肉，人参，当归，白菜，细粉丝冻豆腐，菠菜 汤鲜肉嫩，味道清香，略有药味，滋补功效强 8 牛肉涮锅 牛肉，白菜，绿豆芽，鲜蘑，蒿子杆，粉丝，海带，豆腐 ，木鱼汤 牛肉嫩香，汤菜俱佳 9 牛肚酸菜涮锅 牛肚仁，牛外脊肉，酸菜，粉丝，蛎黄，河蟹，冻豆腐 清淡高雅，肉菜鲜香 10 毛肚涮锅 牛毛肚，牛肉，脊髓，猪瘦肉，猪肝，猪腰，鳝鱼，鸡血，白菜，牛肉汤 以行肚为主，由食者自涮自食 11 涮九门头 牛里脊，牛舌头肉，牛百叶肚，牛草肚壁，牛肝，牛腰，牛心冠，牛肚尖，蜂肚头，冬笋片， 取料精细，清淡不腻 12 精鹿肉涮锅 精鹿肉，水发鹿筋，白蘑，油菜心，鸡清汤 营养丰富，肉嫩汤鲜，味道香浓可口 13 鹿肉涮锅 鹿肉，菠菜，里脊肉，大虾，海参，粉丝 汤味鲜美，鹿肉较嫩 14 参鹿涮锅 鹿肉，生人参，山鸡脯，水发鹿筋，干粉丝，白菜，油菜心，水发海参，鸡蛋清 营养三富，具有益精补肾，补元阳的功能 15 狗肉涮锅 狗肉，白菜，粉丝 肉汤鲜美，别有风味 16 家常涮锅 瘦猪肉，猪腰，鳝鱼片，豌豆尖，豆豉，菠菜，豆瓣，香菜 具有鲜香，嫩，麻，脆的特点 17 抽刀白肉涮锅 带皮五花猪肉，猪里脊，牛肉，酸菜，粉丝，野鸡，海参，蛤什蚂，冰蟹，蛎黄，鲜银鱼，鲜干贝，口蘑，大虾 味道鲜美，营养丰富 18 白肉血肠涮锅 白肉，血肠，熟肥肠，熟白肚，冻豆腐，酸菜，粉丝，蛎黄鲜汤 备料齐全，一般家庭都可制作 19 杂拌涮锅 带皮的腰排肉，白肉，生猪里脊肉，牛羊瘦肉，酸菜，粉丝，熟鸡肉，海参，蛎黄，冰蟹，大虾，鲜汤 肉杂聚香，汤鲜味美 20 五鲜涮锅 青鱼肉，鲜野鸡脯肉，鲜猪腰子，鲜鸡肝，鲜白菊花，干粉条，大白菜，菠菜，香菜 肉香味美，菊花意浓 21 花蝴蝶涮锅 萝卜蝴蝶，白肉片，虾仁，白菜心，粉丝，腐竹，鸡汤 色泽雅致，味鲜不腻 22 渍菜肉涮锅 渍菜丝，细粉丝，猪里脊肉，牛里脊肉，羊腿肉，熟五花肉，冻豆腐，海米，干贝，蟹肉，山鸡脯肉，鸡脯肉 鲜而不腻，淡雅可口 23 三冬涮锅 冬菇，冬笋冬菜，白菜，白肉，红肉，海米，粉丝，