猕猴桃发酵果酒的酿造和营养成分分析.PDFVIP

２０17 年 4 月 食品研究与开发 第 38 卷第 8 期 Ｆood Research And Development 研发与工艺 92 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.08.020 猕猴桃发酵果酒的酿造和营养成分分析 朱克永 （四川工商职业技术学院 ，四川 都江堰 611830 ） 摘 要 ：研究采用多种猕猴桃为原料 ，用猕猴桃表皮分 离酵母菌株酿造发酵酒，并对加工工艺进行优化 ；测定猕猴桃发 酵果酒的营养成分 ，并对其微量元素、维生素、氨基酸和 多酚的含量进行检测。测定结果证 实猕猴桃发酵果酒具有优 秀 的香气和 色泽，并大量含有营养物质 ，是一种极具营养价值的水果发酵酒。 关键词 ： 猕猴桃 ；发酵；果酒；营养价值 Brewing and Nutritional Composition Analysis of Kiwifruit Fermented Wine ZHU Ke-yong （Sichuan Technology and Business College ，Dujiangyan 611830 ， Sichuan ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： The study was used a variety of kiwifruit as raw materials ， fermentation of wine with kiwifruit epider－ mis isolated yeast strain ，and the processing technology was optimized. The nutritive components of the kiwifruit fermented wine were determined and the contents of trace elements ， vitamins ， amino acids and polyphenols were detected. The results confirmed that kiwifruit fermentation wine had excellent aroma and color ， and con－ tains a large number of nutrients ， that was a highly nutritional value of fruit wine fermentation. Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ： kiwifruit ；fermentation ；fruit wine ；nutritional value 猕猴桃产 自中国大部分地 区 ，主要分布在长 白山 1 材料与方法 山脉和秦岭南横断山脉等地 区 ，以野生和种植两种方 1.1 材料 式存在[1] 。 虽然猕猴桃种类多样 ，大小各异 ，但均具有 猕猴桃鲜果 ：软枣猕猴桃 、狗枣猕猴桃 、葛枣猕猴 果实香气浓郁 、味道酸甜可 口的特点 ，其 中氨基酸 、维 桃 ：长 白山地区，为长 白山野生猕猴桃 ；红心猕猴桃 ：四 生素、钙、钾和膳食纤维等营养成分含量丰富 ，享有“水 川都江堰 ；美味猕猴桃 ：当地市场 。 酵母 ：东方伊萨酵 果之王”的美称[2] 。 随着酒类产 品市场需求量增大 ，消 母菌株 SK5 和酿酒酵母 AD4 均分离 自猕猴桃表皮 ，经 费者开始追求天然健康 的酒类 ，特别是 以果 品为原料 鉴定后保存在 四川工商职业技术学 院食 品系微生物 的发酵酒类深得消费者 的喜爱 ，由此采用酿造果酒 的 实验室 。 果酒调配辅料