餐饮企业“当家菜”的打造与经营研究资料.pdfVIP

2017年第2期 餐饮企业“当家菜”的打造与经营研究 餐饮企业“当家菜的打造与经营研究※ 史红根周妙林 (南京旅游职业学院，江苏南京211100) 摘要：要在激烈的竞争中胜出，餐饮企业必须改进经营策略。开发“当家菜”。文章针对餐饮企业在打造与经营“当家 菜”中存在的问题，进行分析与研究，并提出打造与经营“当家菜”的方略，以供餐饮企业管理者与经营者思考和 借鉴。 关键词：餐饮企业；当家菜；经营 中图分类号：F719．3 文献标志码：A 从党的十八大前12年(2000--2011年)间来或原料不新鲜。三是这些原料即使制成菜品，也 看，餐饮业属于非常态高速增长，全国餐饮业收入 不易大范围地推广，很难做大、做强，产生很多经 总额的增速平均每年达到17．79％…，大大超出济效益，所以不可成为餐饮企业的当家菜。 全国国民经济的增产幅度，随着中国经济进入新 1．2风味具有独特性 常态，餐饮行业今后像这种增速水平已一去不复 古今中外所有的有名餐饮企业的“当家菜” 返了。当今餐饮行业呈现出产品精致化、服务个 都有自己独特的风味，如麦当劳的汉堡包、炸薯 性化、店面小型化、营销网络化、管理扁平化、竞争 条，肯德基的炸鸡、土豆泥，北京全聚德的“烤 国际化的新态势心J，餐饮企业怎样在新常态下改 鸭”，河南郑州的“阿五豆腐”“阿五炒饭”，江苏天 变经营思路，确定经营目标，做到稳中求进、稳中 目湖宾馆“砂锅鱼头”，苏州松鹤楼的“松鼠鳜鱼” 趋优，在激烈的餐饮市场竞争中立于不败之地，首 等这些菜品风味独特，富有地方特色，深受广大消 先要打造和经营自己的“当家菜”，形成自己的核 费者的青睐，也自然成为这些名店的“当家 心产品。 菜”了。 1 当家菜的概念与特征 1．3制作具有规范性 当家菜主要指本餐饮企业最有特色的品牌菜 当家菜之所以能受到广大消费者的欢迎，最 肴，在消费者中具有一定的认知度、美誉度及忠诚 主要的是每道当家菜都有严格的操作程序和制作 度，而且会给餐饮企业带来很多经济效益的菜品。 标准。有的菜品少则几年或几十年，多则上百年， 当家菜的最主要特征表现在如下方面： 一直坚持规范操作，保持其独特风味。如百年老 1．1取材具有大众性 店同仁堂有一副对联：“炮制虽繁必不敢省人工， 凡是餐饮企业有名的“当家菜”，所用的食材 品味虽贵必不敢省物力。”苏州松鹤楼的“松鼠鳜 都是常见的原料。如北京全聚德的“烤鸭”，苏州 鱼”，从原料的选择和加工、刀工处理、配料、烹 松鹤楼的“松鼠鳜鱼”，四ji|的“宫保鸡丁”，豫菜 制、装盘都有严格的要求，制成的成品形态逼真、 中的“阿五豆腐”等，无不都是使用的普通食材。 外脆内松、口味甜酸、鲜香可口。再如北京全聚德 因为这些原料取材容易，相对便宜，大众常吃、爱 的烤鸭，从选料、加工处理、烫皮、打糖、晾皮、烤 吃，容易被大众接受、推广。如果选用一些名、奇、 制、批鸭片方法等都有必要的程序及严格的规范 特、怪的原料，如鳄鱼肉、驼峰、袋鼠肉、娃娃鱼等 操作要求，其成品特点为色泽红艳，皮脂酥脆，肉 食材，很难打造成“当家菜”。一是这些奇异的原 质鲜嫩，味道醇香，肥而不腻。 料价格较高，很少或很难被广大消费者所接受。 1．4菜品具有效益性 二是原材料的来源往往受地域、季节、运输、保管 据有关资料显示，北京全聚德当家菜——烤 及法律等方面的限制，很难保障供应，易造成断货