方太 - 蒸文化.ppt

烹小鲜，如治大国 蒸，保留营养养养 的最佳方式 炒、煎、炸 油传热 烹饪 煮、炖、煨 水传热 卤、拌等 其他 烹饪方法 什么是蒸？ 蒸是汽传热烹饪方式，指把经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的过程。虽说中国五千年食文化，烹饪方式多样， 但营养师们却更推崇蒸的烹饪方式。 范志红 中国农业大学 食品学院 副教授 蒸的特点是保持了菜肴的 原形、原汁、原味，比起炒、炸、煎等烹饪方法，蒸出来的菜肴所含油脂少，且能在很大程度上保存菜的各种营养素， 更符合健康饮食的要求。 原形原汁原味，WHY ? 这是因为炒菜时，油的沸点可达300℃以上，会破坏营养成分。 与之相比，蒸菜中水的沸点只有100℃，营养物质可以较多地保留下来。 研究表明，蒸菜所含的多酚类营养物质，如黄酮类的槲皮素等含量显著地高于其它烹调方法。同时，蒸的食物相对更软、更烂，更有助于消化，也更加适合消化系统不好的人食用。 50 100 150 200 250 300 炒菜 蒸菜 温度 蒸的优势 但是，需要指出的是：一般“蒸的食物更有营养”这种说法并不代表食物的营养有所增加，而是在烹饪的过程中，尽量减少食物营养的损失，留存下来的营养更多而已，所以在对前来咨询的老百姓进行饮食营养建议的时候，都会建议他们多吃蒸的食物，这样更有利于营养的摄入。 减少营养损失 蒸菜在烹饪加工的过程中，不需要加入油脂和盐，只需要在最终的汤汁中加入少许食盐调味即可， 减少调味摄入 更多营养 因此对于饮食总是高油脂高盐的现代人来说，更有利于减脂减盐，预防高血压和肥胖。 更少调料 怎么做蒸菜最健康？ 火候的掌握 食材的新鲜 如果你以为做蒸菜就是把锅里装上水，把菜往锅里一放就可以了的话，那就大错特错了。蒸菜虽然健康，但也很考验做菜的功底，如何才能将蒸菜做得美味又健康，重点在于食材的新鲜和火候的掌握。 火候的掌握 蒸菜在火候的控制方面也极为重要，绝对不是将菜放进去以后一味蒸到熟为止就行。 根据食材的不同，蒸菜的火候也分为猛火蒸、中火蒸和慢火蒸三种。 用旺火沸水速蒸，适用于质嫩的原料，如鱼类、蔬菜类等，时间为15分钟左右； 对质地粗老，要求蒸得酥烂的原料，应采用旺火沸水长时间蒸，如香酥鸭、粉蒸肉等；原料鲜嫩的菜肴，如蛋类等应采用中火、小火慢慢蒸。 质地粗老 旺火慢蒸 质地鲜嫩 中火、小火慢蒸 质地细嫩 旺火速蒸 15 分钟 食材新鲜 由于蒸菜最大的特点便在于保持食物的原型和营养不损坏，且蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水，调味品也不易渗透到原料中 故食物质地要嫩、多汁，因此，蒸菜对于食物原料的新鲜度要求会很高。 如果是不新鲜的蔬菜，蒸了以后就会蔫掉，看起来极倒胃口。 另外，像牛蹄筋等干硬的东西，也不适合蒸。 同蒸菜注意！ 如果在准备分多层蒸食物，需要特别注意两点： 火候不能混淆 是将同类蒸法的菜肴放在一起蒸，不可将应该猛火蒸的菜肴和应该小火慢蒸的食物放在一起蒸，这样会破坏食物的原型，营养和口感上也有一定打折； 分层摆放，由浅入深 汤水少的菜放在上面，汤水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。 1 2 　无菜不蒸 让蒸菜营养更加多样化 我们身在一个追求多样化的时代里，对于蒸菜的营养价值自然也就不满足于将食物营养保留下来，而要追求给营养“加分”。 蒸菜的原料来源很广泛， 中华千年美食文化素有“无菜不蒸”之说。 在河南民间，基本没有什么不能蒸的蔬菜，而且做蒸菜时往往都会用多种蔬菜做原料，土豆、芹菜、胡萝卜、茄子、莲藕、茼蒿甚至野菜等多种原料一起上锅蒸，不仅做出的蒸菜五颜六色，而且充分体现了饮食多样化的思想。另外，对于蒸菜所搭配的面粉，咱们也不必拘泥于小麦粉，玉米面粉、小米面粉和各种杂豆粉都是很好的选择，可以帮助咱们补充粗粮，增加膳食纤维营养。 嵌入式电蒸箱—— 最健康的生活方式 几种常见的现代‘蒸’烹饪工具的比较。 1、蒸汽产生慢，烹饪速度极慢，浪费时间； 2、温度不可调，基本就恒定100度，不利于很多海鲜等需要特定温度的食物烹饪； 3、空间小，一次只能蒸一个菜，且量不能太大，浪费时间和空间； 4、蒸的时间需要自己控制，顾客很难把握成熟度；5、热量损失大，耗能费钱。 电饭锅 电饭煲 1、营养损失较大，大部分海鲜河鲜在100度以上蛋白质会分解； 2、烹饪食物种类较少，用途不广，如蒸面食、蔬菜就没办法； 3、温度不可调，基本就恒定100度，不利于很多海鲜等需要特定温度的食物烹饪； 4、烹饪时间难以把握，加入的水量也要自己掌握，操作难度大。 电压力锅 高压锅 1、其原理就是微波炉加热内腔中的水，产生水蒸气烹饪，本身效率就比较低，速度慢，耗能； 2、