营养富硒发酵型饼干研制.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2012, Vol.28, No.12 营养富硒发酵型饼干的研制 巫锦通，廖华杰，罗苏仅，李慧，应月，王琴 （仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州510225） 摘要：本试验应用单因素试验和正交试验法结合感官评价，对影响营养富硒饼干质量的传统发酵工艺各因素进行了研究，试验 结果表明：在第一次调粉时加入富硒酵母量0.56%、水29% 、富硒酵母发酵时间6 h ；第二次调粉时加入小苏打0.52%，食盐1.8%， 饼干焙烤温度240 ℃。运用此最优工艺参数制得一种夹酥均匀、口感酥脆的营养富硒型发酵饼干。 关键词：富硒，发酵，饼干 文章篇号：1673-9078(2012)12-1774-1778 Preparation of a Selenium-enriched Fermented Biscuit WU Jin-tong, LIAO Hua-jie, LUO Su-jin, LI Hui, YING Yue,WANG Qin (College of Light Industry and Food, Zhongkai University of Agriculture and Engineering, Guangzhou 510225, China) Abstract: Single factor test and orthogonal design were used to study the quality of a selenium-enriched fermented biscuit, combining with the sensory evaluation. The technological parameter were optimized to produce the crisp biscuit containing abundant Se . Results showed that the optimum conditions were as follows selenium-enriched yeast 0.56%, the first frementation water 29% and the time 6h. In the second fermentation stage, the best conditions wer baking soda 0.52%, salt 1.8% and fermentation temperature 240 ℃. Key words : selenium; fermentation;biscuit 硒是人体必需的微量元素，能提高人体免疫力、 借此概念推出的饼干新品有了置身于价格战之外的可 [1] 预防多种疾病，在机体中起重要的生理作用 。它能 能。并且根据中国营养学会推荐用量生产的富硒饼干， 催化并消除对眼睛有害的自由基物质，从而保护视力； 能有效解决中国广大缺硒地区的众多缺硒人群的补硒 机体增加一定硒的摄入量，则能提高血液中免疫球蛋 问题，有着良好的社会效益。富硒食品的开发，不仅 白水平，抑制衰老等。为了保证人体的健康，每天都 成为了一种潮流，也是一种必然的趋势。 应摄入足够量数的硒。人体内的硒大多源于蔬菜、水 为了提高富硒发酵饼干中硒元素的含量，本课题 果等，但天然食品中的含量很低，远不能满足需要， 对营养富硒饼干的传统发酵工艺进行了研究，优化了 富硒功能性食品逐渐被人们关注。 工艺流程中一些影响饼干质量的重要因素，得到了一 最近几年，饼干业呈现出竞争愈加激烈的态势， 种夹酥均匀、口感酥脆的营