薏苡仁营养成分研究及脱脂薏苡仁的综合利用.pdfVIP

摘要 摘要 本论文对麸炒前后薏苡仁中主要营养成分的变化进行了分析、测定了薏苡 仁中有效活性成分Y．氨基丁酸的含量、此较研究了薏苡仁淀粉的性质，探讨了 脱脂薏苡仁的综合利用，即酶解脱脂薏苡仁制备薏苡仁乳饮料，同时回收薏苡 仁淀粉。 1．麸炒前后薏苡仁主要营养成分的变化生薏苡仁中蛋白质含量为18．31％ ，脂肪含量为5．61％，多糖含量为5．28％；麸炒后的薏苡仁中蛋白质含量为15．75％， 脂肪含量为4．84％，多糖含量为3．81％，即麸炒后薏苡仁中的主要营养成分均有 一定的损失。 2．利用高效液相色谱法测定薏苡仁中丫．氨基丁酸的含量，实验结论为：t 氨基丁酸在薏苡仁中的平均含量为20．8m∥1009。 3．比较研究了薏苡仁淀粉的性质 薏苡仁淀粉颗粒多呈现类球形和椭圆形，较玉米、甘薯淀粉颗粒稍大，脱 脂与未脱脂薏苡仁淀粉在形态上无差别；薏苡仁淀粉糊的黏度随剪切速率的增 大迅速下降，即其抗剪切能力差，而玉米淀粉糊和甘薯淀粉糊的抗剪切能力较 好；脱脂薏苡仁淀粉糊的透明度最大，其次为未脱脂薏苡仁淀粉糊，但二者相 差不大，玉米和甘薯淀粉糊的透明度较小；薏苡仁淀粉糊较难凝沉，而玉米和 甘薯淀粉糊较易凝沉；薏苡仁淀粉糊的冻融稳定性良好，而甘薯和玉米淀粉糊 的冻融稳定性较差；与玉米淀粉和甘薯淀粉的蓝值相比较，薏苡仁淀粉的蓝值 最小；薏苡仁淀粉较玉米淀粉和甘薯淀粉更易于消化，其消化率可达95％；脱 脂薏苡仁淀粉与未脱脂薏苡仁淀粉性质基本一致，仅淀粉糊透明度略有差异： 脱脂薏苡仁淀粉糊的透明度略大于未脱脂薏苡仁淀粉糊。 4．通过感官评定实验和稳定性实验确定了薏苡仁乳饮料的配方为：1．2‰甜 菊糖，2％麦芽糊精，6％全脂奶粉，0．6‰CMC，92．82％薏苡仁酶解液，制得的 薏苡仁乳饮料呈乳白色，营养丰富、香甜适中、口感优良、稳定性好，具有薏 苡仁米香味和牛奶乳香味。 关键词：麸炒；慧苡仁；丫．氨基丁酸：脱脂薏苡仁；乳饮料；淀粉 AbSl■lct ABSTRACT Themain咖trientsofcoix chaIlge seed舭rheating丽mbr趾w豁aIlalysed，me aCidiIl coment coixseed ofcoix w勰determined，t11e of丫一锄inobm巾c propenies SeedstarchwausStudied the utilizationof comp删iVely甜ldco瑚【prehensive def．a蚵 coixseed、Ⅳas the ofmemilk of irⅣestigated，tllat、Ⅳasprep删ion beVeragedef撕y coixseed aIldtlle ofStarchiIlcoixseed． byenzymolysisrecycling 1．1kmain彻trientsofcoixseed啦er chaIlge heating删lb眦 fat m colltent、懈18．31％，the coment、懈5．61％aIldthe protein polysacch- aridescontentwaS5．28％iIlcoi】(seed嘶mout contem