咖啡产业介绍：品种、产地、杯测、瑕疵.pptVIP

咖啡地图 咖啡种类 阿拉比卡：目前世界范围内种植最多的咖啡品种，产量占全世界咖啡的70%。 果酸丰富，因为咖啡因含量较低，所以苦味也相对较低，适用于商业豆和单品咖啡。 对生长环境要求严格，不耐低温和高温，对虫害的抵抗力较差。 罗布斯塔：目前产量占全世界咖啡的20%. 高咖啡因，味道偏苦，适用于商业豆和意式咖啡的拼配 对生长环境要求较低，适合热带地区种植，对虫害抵抗力较强 利比力卡： 世界范围内种植量少 味道浓烈，刺激性强，风味多为尘土味，多为观赏植物 咖啡鲜果处理方法 目前世界上公认的处理方法有4种，水洗法，半水洗法，日晒法，蜜处理。 水洗法步骤：浸泡鲜果（剔除成未熟鲜果)——清洗——去除外果皮——发酵——晒干——储存。 优点：采用水洗法的豆子果酸明亮，干净度高，一致性强。 缺点：厚度较低，处理不当容易出现草味。过度发酵味，费水。 半水洗法步骤：半水洗法与水洗法类似，水洗法将果胶全部剔除，而半水洗是保留部分果胶。 优点：吸收了果胶，甜度增高，结合了日晒和水洗的味道。 缺点：风味不及蜜处理，会出现日晒法当中的泥土味，过度发酵味 日晒法步骤：浸泡（剔除未熟鲜果）——晒干——发酵——脱皮——储存。 优点：厚度高，水果味丰富，果酸柔和。 缺点：不容易控制，容易产生泥土味，腐臭味。 蜜处理法：浸泡（剔除未成熟鲜果)——脱皮——晒干（发酵）——储存。 优点：风味与日晒法相似，自身有蜂蜜味，舒服的果酸。 缺点：对温度，发酵时间要求高。 咖啡瑕疵 外观特征：黑色不透明的生豆 杯测感官特征：多样化：发酵味、尖呛味、混浊、霉味、尖酸味、化学药品刺激味等单一或多种异味混合。 成因：过度发酵，导致微生物入侵感染 外观特征：生豆呈现黄色、黄褐色或红褐色外观，通常伴随发黑的胚。 杯测感官特征：多样化：发酵味甚至到尖呛味。 成因： 采收了落地，过熟浆果。或处理不当造成细菌感染，处理用水不干净 外观特征：乾燥的浆果。 杯测感官特征：发酵味、霉味、化学药品刺激味。 成因：浆果去皮不完全，或是采收乾燥的浆果。 外观特征：非咖啡的杂质，包括树枝，石块，铜板等。 杯测感官特征：产生各种异味。 成因：处理不良。 外观特征：生豆呈现黄色、黄褐色或红褐色斑点，斑点可能带有粉状外观。 杯测感官特征：多样化：发酵味、混浊、霉味、土味、化学药品刺激味等单一或多种异味混合。 成因：采收、后处理到储藏阶段发生真菌孢子入侵感染，配合潮湿温暖的条件孢子生长发育感染。 外观特征：生豆有穿孔的虫蛀孔。超过3个孔就列入严重虫蛀，少於3个洞列为轻微虫蛀。 杯测感官特征：多样化：腐臭味、混浊、霉味、尖酸味等单一或多种异味混合。 成因：咖啡螟虫於果实发育期入侵蛀食种子。 外观特征：乾燥的果皮呈现红褐色(乾式处理法)，或是白色的豆壳(内果皮)。 杯测感官特征：过多的果皮或豆壳可能产生发酵味、混浊、土味、霉味、化学药品刺激味等单一或多种异味混合。 成因：清理不佳。 外观特征：类似贝壳卷曲外观。 杯测感官特征：焦味或是炭烧味。 成因：遗传特性。 外观特征：生豆呈现破裂，破碎等机械性破坏伤口。如果是水洗去皮过程产生的伤口边缘可能呈现黑色，如果是脱壳打磨过程产生的伤口应该没有黑色边缘。 杯测感官特征：可能产生发酵味、混浊、土味、尖酸味等单一或多种异味混合。 成因：加工脱壳时机器造成 外观特征：生豆呈现不规则皱摺白色纹路外观，类似葡萄乾的外型。 杯测感官特征：多样化：稻杆味或杂草青味。 成因：种子发育充实期间遭遇乾旱缺水，导致细胞发育充实不良。咖啡植株营养不良或是健康状态不佳，也容易发生这类现象。 外观特征：生豆包裹黄绿苍白的银皮且不易剥离，生豆内弯，生豆边缘呈现锐角。 ?杯测感官特：多样化：稻杆味或草青味，是产生尖呛滋味的主要来源。 ?成因：采收不成熟浆果，或是高海拔地区产季后期来不及成熟的浆果。 外观特征：带壳豆。 成因：处理不良。 外观特征：生豆呈现苍白外观，比重低，放入水中会浮起来。 杯测感官