剁辣椒发酵过程中滋味物质的变化.PDF

※基础研究 食品科学 2013, Vol.34, No.03 21 剁辣椒发酵过程中滋味物质的变化 1,2,3 1,2,3,* 4 1,2,3 1 罗凤莲 ，夏延斌 ，欧阳建勋 ，王 燕 ，夏晓凤 (1.湖南农业大学食品科学技术学院，湖南 长沙 410128；2.湖南农业大学 国家蔬菜加工技术研发分中心，湖南 长沙 4 10 128； 3.湖南省发酵食品工程技术研究中心，湖南 长沙 4 10 128；4.湖南省粮食局，湖南 长沙 4 10008) 摘 要：以新鲜朝天椒为原料，采用自然发酵制作剁辣椒。测定不同食盐添加量、不同发酵时间剁辣椒滋味物质 (总糖、还原糖、总酸、氨基酸态氮)含量的变化及加工前后辣椒脆度的变化。结果表明：不同食盐添加量，不同发 酵时间剁辣椒的滋味物质含量呈现一定规律性变化。添加8%食盐的剁辣椒乳酸发酵作用最强，消耗的总糖和还原 糖、产生的总酸与其他食盐含量剁辣椒之间存在显著性差异(P ＜0.05)，但氨基酸态氮含量与其他食盐含量剁辣椒的 氨基酸态氮含量(20%食盐剁辣椒除外)无显著性差异(P ＞0.05) 。在自然发酵3、4周左右，剁辣椒的氨基酸态氮含量 要高于自然发酵1、2周，两者存在有显著性差异(P ＜0.05) 。朝天椒加工成剁辣椒后，其脆度值降低极显著，而不同 食盐添加量的剁辣椒产品，其脆度无显著性差异(P=0.440) 。 关键词：朝天椒；剁辣椒；自然发酵；滋味物质 Changes in Tasty Materials during Fermentation of Chopped Chili 1,2,3 1,2,3,* 4 1,2,3 1 LUO Feng-lian ，XIA Yan-bin ，OUYANG Jian-xun ，WANG Yan ，XIA Xiao-feng (1. College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 4 10 128, China ； 2. National R ＆D Center for Vegetable Processing, Hunan Agricultural University, Changsha 4 10 128, China ； 3. Hunan Provincial Engineering and Technology Research Centre for Fermented Food, Changsha 4 10 128, China ； 4. Grain Bureau of Hunan Province, Changsha 4 10008, China) Abstract ：Fresh Capsicum annuum var. conoides fruits, together with different amounts of NaCl, were processed into chopped chili by natural fermentation. We examined changes in