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食品营养与卫生 一、概述 ⑴常量元素： 含量大于体重0.01%的元素 生理功能： ①构成人体组织的重要成分。 ②维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡。 ③构成酶的成分或激活酶的活性，参与物质代谢。 ⑵微量元素 机体中含量小于体重0.01%的元素 生理功能： ①是酶和维生素必需的活性因子 ②构成某些激素或参与激素的作用 ③参与核酸代谢 钙 1. 生理功能 ⑴构成骨骼和牙齿。 ⑵维持神经与肌肉活动。 ⑶激活体内某些酶的活性。 钙 2.吸收与代谢 ⑴钙的吸收 钙在小肠通过主动转运与被动(扩散)转运吸收，吸收率为20%～60%不等。 不利钙吸收的因素： ①食物中的草酸与植酸 ②膳食纤维 ③脂肪摄入量过高 ④碱性药物、饮酒 影响钙吸收的因素 钙 促进钙吸收的因素： ①维生素D ②糖及氨基酸 ③酸性食物 ④一定剂量范围内蛋白质 钙的吸收还与食物的钙磷比、年龄、性别、机体状况等有关。 ⑵钙的代谢 钙的排泄主要通过肠道与泌尿系统。大部分通过粪便排出，也可通过汗、乳汁等排出. 钙 3.缺乏症 钙缺乏症：婴儿佝偻病、成年人的骨质软化症、老年人骨质疏松症。 4.食物来源与供给量 ⑴供给量 钙的适宜摄入量也随不同人群而异，我国建议婴儿300-400 mg/d，儿童600-800 mg/d，青少年1000 mg/d，成人800 mg/d，老年人1000 mg/d，孕妇、乳母1200 mg/d。 ⑵食物来源 奶和奶制品、蛋黄、虾皮、豆类、花生。 小敏是个7岁的乖巧女孩，平时父母对其 严格要求，放学就关在家里做作业和兴趣爱好 的培训，最近小敏出现汗多、睡眠不好、情绪 不稳、抵抗力下降等症状，到医院检查发现 血钙偏低，家长诉平时每天都给孩子吃很多 虾和肉，也喝牛奶，孩子为什么缺钙？ 在服用方式方面，在用餐时同时服用， 吸收率最好，因食糜可减少草酸盐的干扰， 而有利于钙的吸收。 为了更好地吸收钙质，我们还应该配合补 钙做一些辅助工作：平时多晒太阳，充足的 紫外线照射可以促进维生素D在人体内的合 成，提高钙的吸收率；增加体育锻炼，多多 活动骨关节，做肌肉抻拉练习，能够改善骨 骼肌的营养状况，提高骨密度。 过：菠菜中的草酸会减少钙的吸收 功：菠菜中含有促进钙利用减少钙的排出的钾和镁还含有可以促进骨钙生成的维生素K，如果补钙是同时补维生素K可以增强钙在骨中的沉积做这个菜时加肉、虾 磷 1. 生理功能 ⑴构成骨骼、牙齿以及软组织 ⑵调节能量释放 ⑶生命物质成分 ⑷酶的重要组成成分 ⑸促进物质活化 ⑹调节酸碱平衡 磷 2.供给量与食物来源 ⑴供给量 磷的需要量与年龄关系密切，我国建议0～7岁为150～700 mg/d不等，11岁为1000 mg/d，14岁以上为700 mg/d。 ⑵食物来源 磷的来源广泛，一般都能满足需要。 在含蛋白质和钙丰富的肉、鱼、禽、蛋、乳及其制品中含量高 镁 1. 生理功能 铁是人体必需微量元素中含量最多的，约4~5g。 体内的铁按照功能和储存部位可分为： 功能性铁：存在于血红蛋白、肌红蛋白及含 铁酶（血红蛋白60～75% ，肌红蛋白3% ，含铁 酶类 1% ）。 储存铁：以铁蛋白和血铁黄素的形式存在于 肝脏、网状内皮细胞和骨髓中，占体内总铁量的 25～30％。 1. 生理功能 ①构成血红蛋白、肌红蛋白，参与组织呼吸过程。 ②参与许多重要功能，如过氧化物酶的组织呼吸过程，促进生物氧化还原反应的进行 ③促进β-胡萝卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原的合成等。 ④对血红蛋白和肌红蛋白起呈色作用。 2.吸收与代谢 影响铁的吸收利用率的因素主要有： ⑴铁的存在形式 二价铁盐比三价铁两种形式， ⑵食物成分 食物中维生素C、核黄素、某些单糖、有机酸、动物蛋白有促进非血红素铁吸收的作用，而植酸、草酸、磷酸、口服碱性药物会降低铁