国立高雄大学餐饮卫生管理规范-国立高雄大学总务处.DOC

國立高雄大學餐飲衛生管理規範 民國94年5月27日本校第65次行政會議通過 民國101年4月13日本校第122次行政會議通過 第一條 本校餐飲供應及餐飲場所經營以委託廠商辦理為原則，為督導廠商確實做好餐飲衛生管理，依據本校餐飲衛生管理辦法第五條規定，特訂定本規範。 工作人員組織管理 從事自助餐、簡餐、合菜者應依下列規定僱用廚房從業人員： 廠商至少應僱用廚房從業人員五人(含以上)。 凡受僱從業人員之工作為持刀(切割、盤飾、冷盤)、持鏟(調理、加工、烹飪)者，須70%持有丙級(含以上)中餐烹調技術士證且須換發廚師證書，並繳交證明影本乙份至總務處保管組備查。 廠商所有工作人員，每年應參加衛生(營養)講習至少八小時；每學期應接受學校、衛生主管機關或其認可之機構所辦理之食品安全、衛生與品質管理之教育訓練，各項訓練應確實執行並作成紀錄，若工作人員不接受相關教育訓練，廠商得立即予以解僱，以確保食品衛生品質。 廠商所有工作人員應造具名冊。包括：營業時間、清潔工作日程表、工人職務分配、工人輪休、及輪休時之工作分配於每學期初送交本校。如人員有異動(新僱或解僱)均應隨時以書面(名冊)通知本校；凡新僱人員必須附上符合衛生署訂定之「食品衛生良好規範」第六條規定之健康檢查表，新進廚師必須附上中餐烹調技術士證與廚師證書，經本校認定合格後始能僱用。 工作人員個人衛生管理方面： 一、工作時必須穿戴整潔白色工作服(包括衣、帽、口罩及鞋)，不可著深色衣褲及涼鞋，頭髮必須完全包住，以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中。 二、工作中不得有吸煙、嚼檳榔、飲食等污染食品行為。 三、廠商所有工作人員於進入本校餐飲場所工作前，依據食品衛生良好規範第六條規定，於開學前兩週內或新進用前預先完成健康檢查，檢查合格，經本校同意後，始得僱用；爾後每學年開學前兩週提出體檢證明，交本校審查。凡限期內未繳交健康檢查合格證明者應予以勒令解僱。 廠商工作人員每年至少接受健康檢查一次，手部有膿腫、瘡傷、傷口較小時，應包紮妥當、戴上衛生手套再行工作；若傷口較大或患出疹、膿瘡、傷寒、結核病、A型肝炎及腸道傳染病等可能造成食物污染之疾病者，必須暫停本校工作，待復原後取得公立醫院醫師診斷書後，始得復職。 工作人員的雙手應經常洗滌及消毒，保持清潔，並應在如廁後、處理食品前或手部受污染時，必須依標示所示步驟正確洗手及消毒。 工作人員不得蓄留指甲、塗指甲油及配戴飾品(包括項鍊、耳環、手鍊、手錶及戒指)，並不得使塗抹於肌膚上之化妝品及藥物等污染食品或食品接觸面。 手指不得觸及餐具之邊緣、內面或飲食物。 工作人員不可有以衣袖擦汗、衣褲擦手等不良行為；打噴嚏時，應以衛生紙掩捫，並背對食物。 供膳時需戴口罩及丟棄式衛生手套(用一次即丟)。 非工作人員之出入應適當管理。若有進入食品作業場所之必要時，應符合前列各項有關人員之衛生要求。 餐具衛生管理方面： 一、餐具使用規定：必須採用公筷母匙或其他分食之飲食方法，並依據行政院環保署「廢棄物清理法」第二十一條規定，物品或其包裝、容器有嚴重污染環境之虞者，中央主管機關得予以公告禁用或限制製造、輸入、販賣、使用。所以禁止廠商使用免洗餐具(外帶除外)及塑膠袋，保麗龍餐具禁用；其相關餐具提供則另案定文。 二、由廠商提供師生食用之重複使用餐具應正確使用三槽式餐具洗滌的殺菌設備，洗滌殺菌後不得再以抹布擦拭餐具。 三、高溫自動洗滌設施應設有溫度計、壓力計及洗滌劑偵測器，溫度計及壓力計每三個月應作校正並保存紀錄一年備查。 四、洗滌設施所使用之洗潔劑、殺菌劑、乾燥劑應符合食品衛生之要求；洗滌餐具時，必須使用食品用洗滌劑，不可用洗衣粉洗滌；並提供食品用洗滌劑購買證明。 五、調理之器具、容器及餐具應保持清潔，並妥為存放，防止再污染；經洗淨之餐具如未經乾燥處理者，不得重疊放置。經洗淨乾燥之餐具置於暫存區不得超過三十分鐘，應立即送至清潔區放置。 六、清潔區人員進出應有效管制，凡進入清潔區之人員應符合食品良好衛生規範從業人員操作衛生規定。 七、清潔之餐具從清潔區至用餐場所之過程，皆應有良好之防止病媒侵入設施。 八、清潔之餐具若七十二小時內未送至用餐場所，應予以重新洗滌。 九、筷子、刀、叉及湯匙等較尖銳之餐具，於洗滌時，應先置於適當之多孔圓柱筒內，且與口部接觸之一端應朝上，置於自動洗滌機內至少洗滌兩次以上。 十、提供廠商清洗餐具服務之業者應備有簡易餐具檢驗試劑，每日由廠商負責自行檢驗洗淨後之餐具脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑殘留情形，每兩個月進行一次病原性微生物檢測，費用由廠商支付，並將紀錄保持一年備查。 環境清潔衛生管理方面： 一、牆壁、紗門窗應每天早、晚各擦拭一次，並填寫清潔紀錄，以保持清潔。 二、