第二讲 饮食民俗1.ppt

2013-4 第二讲饮食民俗 一、概说 见面打招呼，常用“吃了吗” 平均主义现象叫“大锅饭” 既成事实叫“生米煮成了熟饭” 胳膊肘往外拐叫“吃里扒外” 比喻广泛赞美为“脍炙人口” 推荐好的作品叫“以飨读者” 没把握的事叫“吃不准” （二）基本概念和形成原因 1.定义 （1）饮食民俗 亦称食俗、食风、食性、食礼或食规。指人们在加工、制作、食用有关食物和饮料过程中形成的习俗风尚 （2）饮食文化 指人们在消费加工食品、饮品过程中逐渐形成的观念、制度、习俗和礼仪规范等 其形成与发展与人类赖以生存的自然息息相关，不同的地理环境，不同的物产造就着不同的饮食习俗。同时也与人类社会结构的发展密切相连，不同的社会政治结构、经济结构与思想结构制约着不同历史时期，不同地区的饮食民俗的发展。 中国：饮食与饮食民俗的特色就是中国特定的自然与社会条件的产物。 （三）功能 生活方式的重要组成部分 食用与养生融为一体 社交作用 饮食活动成为一种工作和职业 旅游资源 （四）饮食观念 民本思想 节约粮食 人格教育：食德，脑满肠肥，饿其体肤 食疗：原汤化原食 身份、阶层：叫化鸡，大碗喝酒、大块吃肉 中国的食物种类繁多，远在西周时代，就有“珍用八物”，到了清代，更形成了饮食史上的鸿篇巨制——满汉全席。 从民俗与饮食文化史的角度看，我国历史上的食物种类比较简明：面（米）食为主（植物性原料）、瓜菜辅之，肉类点缀。这里的饮食主要指民间的饮食。 我国历史上的饮食状况——以面食与羹为纲 （一）面食（含米类） 民间主食北方以谷（粒食）、麦（面食）、豆为主，南方以稻米为主，自古而然。 做法：先秦时代十分简单，只有炒、煮、蒸三类。 1、（1）将米、麦直接炒熟，所的食物称糗（qiu），也可以炒熟后碾成粉，也称糗。 是先箪（本义:古代盛饭的圆形竹器）（一箪食,一豆羹,得之则生,弗得则死。——《孟子·告子上》）时代人们的主食，极易保存，出门时，将糗装入箪内，再带上一壶水就可以了，即，所谓的“箪食壶浆”（箪食壶浆以迎王师。——《孟子·梁惠王上》）。 （2）将米、麦等物加水煮熟，所得食物称为粥，这一食物流传至今。 （3）蒸的方式在先秦也应用较广，但先秦时代缺碾类，蒸出的食物也就是比较单一的米食，面食十分少见。 西汉前期，我国发明了磨，山东临沂银雀山西汉前期的一座墓中出土了陶磨，这样，较之过去用杵（chu）臼（jiu）制面大大提高了工效。 面类食品在北方迅速普及，南方则仍以蒸米、煮米为主，至今未变。 2、早期面食通称为饼，秦汉之际较为流行。饼的做法有三 （1）其一为蒸饼，开始是死面的，被称为“牢丸”，至迟在西晋初年，已有了发面的蒸饼。 蒸饼的形状初为扁平，后来发展为圆形，与今日之馒头已完全一样。 馒头的名称到宋元时代才渐渐流行。 其来历，宋高承《事物纪原》认为，诸葛亮讨伐南中，七擒孟获后，见当地人用人头祭祀，就让他们改为面做得人头即蛮（馒）头来代替 最早的馒头是加馅的，相传诸葛亮让人们改用馒头祭祀，里面就杂着牛、羊、猪肉，实际上又是包子的前身。 《水浒传》中的狗肉馒头、人肉馒头，也都说明馒头是加馅的。 不加馅恐怕仍叫蒸饼，宋仁宗名祯，蒸饼从此便叫不得了，为避讳改名炊饼 武大郎卖的那种饼，那才是真正的馒头。 约在北宋后期，馒头有了自己的专名——包子。 北宋陶谷《清异录》谈到当时的食肆中有卖绿荷包子的。 南宋耐得翁《都城纪胜》中曾介绍到，南宋首都临安的酒店有包子酒店。 （2）第二种做法是烤或烙，这种饼往往撒上一点芝麻，即胡麻，所以又称胡饼。 胡饼在东汉时十分风行。这种食饼历唐宋至今不衰。 唐白居易《寄胡饼与唐万洲诗》咏道：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。” 中原饮食的胡化倾向。 （3）饼的第三种做法是煮。 煮饼有两种方式，一种是汤饼，将面和好后，揪到水中煮熟即成。 晋朝束皙《饼赋》：玄冬猛寒，清晨之会。涕冻鼻中，霜成口外。充虚解战，汤饼为最。 汤饼到北宋发展为“索面”，即面条，元代已能将面条加工成挂面了。 煮饼的另一种为馄饨。馄饨做成偃月形，就成为饺子了。 饺子起于北朝，颜之推《颜氏家训》中“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。” 新疆吐鲁番唐墓中出土的馄饨与今天的饺子已无区别。 （二）羹 用蒸煮方法做成的糊状食物。 在古代食物中占有重要地位，尤其是在烹调技术不发达的时代，是人们佐餐下饭的必备食物。 吾翁即若翁，必欲烹而翁，则幸分我一杯羹（史记项羽本纪） 1、在唐代以前，尤其是先秦时代，类似于今天的炒菜较为少见。 用以下饭的佐食，贵族与上层社会可以用肉制的脍（细切的肉、鱼）、脯（fu，干肉）、醢（hai，肉酱）等，采用烤、烙、蒸、晒等方式制成。 也可以采用汤煮的方式，做成各种羹。 一般民间家庭，佐食植物主要是瓜菜之类，除了一部分腌制品外，主要靠煮的方式做成羹。 故《礼