酒店中餐传菜部管理人员培训试题(答案)..docVIP

抚州荣誉中餐传菜部管理人员培训试题 一、填空题（ ）分 姓名：_________ 1、填写各部分机号码 传菜部：_8209_ 海鲜池： 8113 预定台：_8777_ 人事部：_8011__ 西餐厅：_8123___总台：_8115__3F吧台：8306__工程部：_8012___ 保安部： 8119___桑拿：_8189__ KTV：__8555___总机：___0___ 2、礼貌用语 A、问候语：_您好__、__早上好___、__中午好___、__下午好____、__晚上好_ B、 征询语：请问先生几位？、__请问要酱油还是醋？_、__冰或不冰_、 高度还是低度？ C、应答语_好的_、__请稍等_、_马上就来__、不客气__、__是的，明白_ D、祝福语：__新年快乐_、_新婚快乐__、生日快乐、福如乐海、中秋快乐 E、 三、写出以下菜肴跟配的汁酱及工具（10）分 1、白灼小花螺 _____海鲜酱 竹签_________________________________ 2、清蒸花蚧________红醋 姜沫_________________________________ 3、红烧大鲍翅_____红醋 香菜 银芽 金器 _______________ 4、片皮鸭__葱段 花生沫 甜面酱 春卷皮 一次性手套__________ 5、炸乳鸽________椒盐 急汁______ _________________________ 6、浓汤浸东星斑__浓汤 卡式炉 ______________________________ 7、蒸大闸蚧______剪刀 姜茶 一次性手套 ___________________ 8、竹筒辽参_____ 刀 勺 _______________________ 9、干煎大九节_____一次性手套_____________________________________ 10、生吃拼盘______芥末 龟甲万酱油_______________________________ 四、写出传菜部节能降耗的全部内容 五、选择题（5）分 1、检查员工仪容表（ B ） A、检查五宝 B、检查头发、服饰、指甲、化妆 C、抽背酒水饮料 2、作废各种单据（ D ） A、总监签字 B、部长签字 C、主管签字 D、经理签字 3、回收整瓶啤酒（ A ） A、吧台 B、洗碗部 C、传菜部 D、厨房 4、回收半支芥末( C ) A、楼面抽屉 B、传菜部 C、小菜房 D、洗碗部 5、员工摆台不规范（ C ） A、责骂并令其停止 B、算了不管 C、指导并示范 D、先凶后哄 六、奖罚条例（ ）分 迟到早退：点名未到扣（2）分，迟到五分钟内扣（2）分，10分钟内扣（5）分，30分钟内扣半天假，一小时内扣一天例假，超过一小时按旷工半天处理。 打电话请假或委托他人请假者当旷工处理。（特殊情况除外） 无故旷工每天扣（10）分。 不遵守用餐时间扣（10）分。 违反调班（假）规定，每月不得超过两次，申请假期再换休扣（5）分。 不参加会议扣（10）分，主管人员双倍（除经理批准外） 乱丢垃圾、纸屑扣（2）分。 擅食公司未经出售之食品扣（50）分或（解雇）。 偷取酒店物品（解雇）。 毁坏通告，文件扣（50）分或（解雇）。 上班时间带私人食品扣（20）分。 撤离岗位扣（2）分。 上班时间喧哗者警告或扣（2）分。 乱用毛巾、台布、席布扣（10）分。 上下班不打卡扣（2）分，代替他人打卡扣（50）分。 不执行上级工作安排扣（10）分，又拒绝签单再扣（10）分。 上下班不走员工通道扣（5）分。 衣鞋不保持清洁扣（5）分。 上班吸烟饮酒扣（20）分，吸烟经警告第二次者扣（100）分。 上班赌博吵架扣（30）分或解雇。 有意毁坏酒店财物扣（50）分，并照价赔偿。 欺骗上司扣（10）分。 当班时强求客人礼物（解雇）。 工作失职扣（3）分以上，按情节轻重处罚。 搞小圈子，挑拨离间及中伤同事扣（30）分或（解雇）。 班地哩将菜送错台号扣（10）分，并照价赔偿。 器皿洗涤不干净扣（5）分。 用酒店水杯作私人饮用扣（5）分。 工作粗心大意，打烂器皿、态度傲慢扣（100）分，并照价赔偿。 班地哩工作卫生差扣（10）分。 服装不整、不化妆扣5分，不修指甲、五宝不齐每个扣（5）分。 姿态不端正扣（3）分。 对客人不礼貌扣（10）分。 迎宾迎接客人不讲“欢迎光临”扣（5）分