食品微生物卫生培训..docxVIP

微生物的基础知识微生物的定义所谓微生物是指个体微小，必须借助于显微镜才能看清它们外形的一群低等的、原始的微小生物，如细菌。（体型微小，生长繁殖快，对物质具有非常强烈的转化作用；容易引起变异，以致微生物的种类特别繁多，并且新的种类还在不断产生；数量多，分布广，对自然环境的适应性强，以致在自然界的任何地方如土壤、空气、水以及人和动植物体上都有微生物生活或生存）微生物的特点分布广，种类多（10万多种）生长旺，繁殖快（大肠杆菌在它的适宜37-44℃之间，20-30分钟繁殖一代。20分钟一代计算，10小时1亿。）适应性强，易变异代谢强，转化快微生物的分类微生物的个体微小，形态构造简单。微生物的分类依据：形态特征、生理特征、生活环境的适应特殊性、抗原构造的特异性、生活史、寄生的特异性、其它。按照微生物适应生长的温度范围，可将微生物分为嗜冷性、嗜温性、嗜热性三个生理类群。嗜冷性微生物-10-30℃水和冷藏中的微生物嗜温性微生物10-45℃腐生微生物、寄生于人和动物的微生物嗜热性微生物25-80℃温泉、堆肥中的微生物微生物的温度活动范围：-10-80℃微生物类型????生长温度范围（℃）????分布的主要处所??? ?最低???? 最适??? ?最高????低温型????专性嗜冷????–12???? 5—15??? ?15—20????两极地区????兼性嗜冷???? –5—0???? 10—20??? ?25—30????海水及冷藏食品上中温型????室温?? ??10—20?? ??20—3535—40???? 40—45????腐生菌????寄生菌?高温型???? 25—45???? 50—60? ?? ?70—95????温泉、堆肥、土壤表层等微生物的生长规律：微生物的生长可出现四个不同阶段：①缓慢生长期（缓慢期）②对数生长期（对数期）③平衡生长期（稳定期）④衰亡期1)延迟期：细菌接种新鲜培养基后，对新的环境有一个短暂的适应过程，在此期间生长繁殖均较慢，不能适应者可因转种死亡。此期间细菌细胞的特点是分裂迟缓、代谢活跃。延迟期的长短与菌种、种龄、接种量和培养基成分有关。2)对数期：这一阶段突出特点是细菌数以几何级数增加，代时稳定，菌液混浊度的增加均呈正相关性。此期间细菌形态、染色、生物活性很典型，对外界环境因素的作用十分敏感3)稳定期：处于稳定期的微生物，新增殖的细胞数与老细胞的死亡数几乎相等，整个培养物中二者处于动态平衡，此时生长速度又逐渐趋向零。4)衰亡期：稳定期后如再继续培养，细菌死亡率逐渐增加，以致死亡数大大超过新生数，群体中活菌数目急剧下降，出现了“负生长”，此阶段叫衰亡期。食品卫生与微生物2．1 食品中微生物的污染源水、空气、土壤、人和动植物⑴来自土壤中的微生物在自然界中，土壤是含微生物最多的场所，1克表层泥土可含有微生物107-109个。⑵来自空气中的微生物室内被污染严重的空气，每立方米可含有微生物高达106个以上。一般人类生活环境中的空气中，每立方米含有微生物的数量为102-104个。2．2 食品中微生物污染途径通过水而污染（主要途径）通过空气而污染通过人及动物而污染（人的手、工作服）通过用具及杂物而污染厕所后不洗手消毒的话最容易把大肠菌群和大肠杆菌带入车间鸡蛋不经清洗消毒在产品中最容易污染沙门氏菌和大肠杆菌如果工人手上有伤口，生产食品时容易污染金黄色葡萄球菌2．3 与食品有关的微生物细菌、放线菌、酵母菌、霉菌、食用菌、病毒等六大类。2．4食品变质与微生物食品中含有蛋白质，脂肪，碳水化合物，这些成份是微生物的生长基质，所以微生物在食品中能够生长繁殖。食品腐败变质的原因有物理学、化学、生物化学和微生物学方面的原因，但最普遍、最主要的因素是微生物。微生物分解食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等等，从而造成食品变质。防止食品腐败变质最重要的措施是尽可能减少微生物污染和抑制微生物的生长繁殖，其次是对食品采取抑菌或灭菌的方法，控制食品腐败变质，其原理是改变食品的温度、水分、PH值、渗透压及其他抑菌措施，将食品中微生物杀灭或减弱其生长繁殖的能力。水分由于微生物需要的营养必须通过溶液转移到细胞内，食品加工厂的环境在建筑时应考虑避免积水是十分重要的食品中的水分队控制微生物至关重要水活度0.85表 12-8 不同食品的防霉含水量食品种类水分 %食品种类水分 %全脂奶粉8 豆类15 全蛋粉10~11 脱水蔬菜14~20 小麦粉13~15 脱脂奶粉15 米13~15 淀粉18 去油肉干15 脱水水果18~25 PH就是氢离子浓度的负对数值。〔PH=(-log of the (H+))〕酸性食品：PH为4.6或以下的食品，如大部分水果汁。低