扬州包子工艺标准化研究_朱在勤.pdfVIP

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2017-07-27 发布于北京
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扬州包子工艺标准化研究_朱在勤.pdf

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农产品加工 ·学刊年第期 2006 12 第期总第期农产品加工 ·学刊 12 ( 85 ) No.12 年月 2006 12 AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessing Dec. 文章编号:1671-9646(2006)12-0008-05 扬州包子的工艺标准化研究朱在勤,陈霞,毛羽扬,高蓝洋 (扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州 ) 225001 摘要:对扬州包子的工艺条件和其品质影响因素进行了较全面的研究。应用和等仪器分析了种面 Brabender Perten 4 粉的特性,选择出比较适合制作扬州包子的面粉品种;用正交试验确定了酵母、泡打粉用量和发酵时间,并根据营养均衡原理,对扬州包子馅心的传统配方进行了改进,设计了生肉馅、青菜馅、三丁馅、豆沙馅和萝卜丝种馅料 5 配方。研究了生肉馅心中水的最佳添加量;探讨了青菜馅心中青菜的最佳焯水时间;确定了种包子的最佳蒸制时 5 间。本研究为企业进行扬州包子规范化和工业化生产提供了科学的数据。关键词:扬州包子;工艺标准化;发酵;蒸制中图分类号:TS201 文献标志码:A ResearchontheTechnologicalStandardizationofYangzhouBaozi , , , ZhuZaiqin ChenXia MaoYuyang GaoLanyang ( , , , , ) CollegeofTourismandCuisine YangzhouUniversity Yangzhou Jiangsu225001 China : AbstractTheprocessingconditionsofYangzhouBaoziandinfluencingfactorsofitsqualitywerestudiedcomparativeroundly , inthispaper.Byinvestigationincharacteristicsoffourkindsofflour appropriateonewasselectedformakingtheBaozi.Bet- terfermentativetimeanddosageofyeastandsodaweredeterminedbyorthogonaldesign.Thetraditionalfillingprescriptionof : , , , theBao