菜肴禁忌与酒水搭配.ppt

低度酒在先，高度酒在后 软性酒在前，硬性酒在后 有汽酒在前，无汽酒在后 新酒在前，陈酒在后 淡雅风格酒在先，浓郁风格酒在后 普通酒在前，名贵酒在后 干烈酒在先，甘甜酒在后 白葡萄酒在先，红葡萄酒在后（甜型干 白葡萄酒除外） 食物相克举例 下列食物不可同时食用，否则将全发生中毒，甚至生命危险，千万不可疏忽大意。 1．甲鱼忌苋菜，食则中毒。 ??? 解救：吃空心菜汁。 ??? 2．鲤鱼忌甘草，食则死亡。 ??? 解救：吃麻油二两。 ??? 3．狗肉忌绿豆，食则胀破肚。 ??? 解救：甘草水煎服。 ??? 4．狗肉忌蒜头，食则血病。 ??? 解救：吃人乳。 5．柿子忌番薯，食则患胃结石，多吃死亡（空肚多吃柿子，亦易患胃结石）。 ??? 6．石榴忌生葱、大蒜，食则死亡。 龟肉忌冬笋,食则中毒。 ??? 解救:甘草煎水服。 ??? 螃蟹忌泥鳅,食则中毒。 ??? 解救:吃黄泥水。 黄瓜忌花生,食则伤肾。 猪肉忌田螺,食则易脱毛发。 ??? 解救:吃绿豆汤。 ?? 羊肝忌竹笋,食则中毒。 ??? 解救:吃黄泥水。 鹿肉忌冬瓜,食则胀死。 ??? 无救。 ?? 鲫鱼忌冬瓜,食则脱水。 ??? 解救:吃空心菜汁。 ?鸡肉忌狗肾,食则拉痢。 ??? 解救:吃鸡尿白。 蟹忌生花生,食则中毒。 ??? 解救:吃黄泥水。 ?????? 豆腐是在豆浆中加入盐卤或石膏后制成的。盐卤中有氯化镁，石膏含有硫酸钙，菠菜中含有很多草酸，它可与氯化镁、硫酸钙发生化学反应，生成不溶于水的草酸镁或草酸钙的白色沉淀。人体不能吸收钙盐和镁盐，因此，菠菜与豆腐同煮是不科学的。 ?红萝卜与白萝卜同煮是不科学的，因红萝卜中含有一种抗坏血酸酵酶，能破坏白萝卜中的维生素，二者合煮便降低了白萝卜的营养价值。因此，红萝卜与白萝卜要分开加工。 ?猪肉酸冷寒腻，田螺大寒，二物同属凉性，且滋腻易伤肠胃。故不宜同食。 炒牛肉甘温，补中益气，补脾胃壮腰脚;栗子甘咸而温，益气厚肠胃，补肾气。从食物药性看二者并无矛盾;从营养成分看，栗子除含蛋白质、糖、淀粉、脂肪外，富含维生素C，每100克中高达40毫克。此外，尚含胡萝卜素、B族维生素和脂肪酸。栗子中的维生素C易与牛肉中的微量元素发生反应，削弱栗子营养价值。而且，二者不易消化，同炖共炒都不宜。 曹操在《短歌行》中，“对酒当歌，人生几何”，对句“何以解愁，唯有杜康” 无酒不成礼，无酒不成宴，无酒不成敬意已成为各民族的风俗 。 点酒的学问 ?在高级餐厅里，会有精于品酒的调酒师拿酒单来。对酒不太了解的人，最好告诉他自己挑选的菜色、预算、喜爱的酒类口味，主调酒师帮忙挑选。主菜若是肉类应搭配红酒，鱼类则搭配白色。上菜之前，不妨来杯香槟、雪利酒或吉尔酒等较淡的酒。 酒水与菜肴之间的搭配 在南方，红酒专对鸡鸭菜点，竹叶青酒对鱼虾菜点，加饭酒专对冷菜冷盘， 吃甜食专饮黄酒，法国人生吃牡蛎必配夏布丽Chablis葡萄酒 * 色香味淡雅的酒品应与色调冷、香气雅、口味纯的菜点相配 * 色香味浓郁的酒应与色调热、香气馥、口味杂的菜配合 * 冷酒对冷盘，爽清相宜 * 干白葡萄酒与海鲜，纯鲜相配 * 红葡萄酒对肉类、禽类菜肴 * 黄酒对河蟹、鲜味相投，可互相渲染烘托 * 咸食选用干、酸型酒，甜食选用甜型酒，辣食适用强香型酒 *中国菜尽可能选中国酒，西式菜选西洋酒 西餐菜肴与酒水搭配（以法式为例） 。餐前酒，开胃功能，味美思酒、比特酒、雪利酒 * 汤类，一般不用酒，特殊情况用干型酒，如干雪利酒 * 冷盘，选用低度、干型白葡萄酒 * 席菜（头盘、头菜），干白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、低度干红葡萄酒 * 正菜（鱼鲜海味），选高度酒（12—14°）干白葡萄酒