酒店厨房管理制度20130725.doc

厨房考勤制度 厨房工作人员上、下班时，应由本人打考勤，严禁代人或委托人打代考勤。 穿好工作服后，应向厨师长报到。 根据厨房工作需要，值班的厨师留下，不值班的厨师下班后应离开工作场所。 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工处理。 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方可休假，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位，电话请假一律无效。 根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，按公司考勤管理制度予以调休。 婚假，产假、丧假按公司考勤管理的有关规定执行。 本制度适用于厨房的所有员工。? 厨房着装制度 上班时应穿戴工作服帽，在规定位置佩戴公司标识牌。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 上班时间需不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 违反上述规定者，第一次警告，第二次扣绩效1分。??? 厨房卫生管理制度 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 地面、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应每天清扫，防止残留食物腐蚀。 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放。防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。? 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜；如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲。 工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。 厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。 不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋袜、或乱放杂物等。有传染病或不宜与食物接触的疾病时，如皮肤生疮、感冒等，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。食品原料管理与验收制度 根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。 处理变质原料，应先进行分类，仓库进行登记，由仓库管理员和厨师长共同会签后进行处理。对不可用的娃娃鱼肉，应由仓库进行数量登记，通知公司技术员会签处理。 厨房所领用的娃娃鱼数量应与餐馆部下单所使用的娃娃鱼数量一致，财务部应每月对进出数量进行核对。 厨房根据餐饮部菜单下单，出菜，做到不见单，厨房不出菜的原则。如厨房需要菜品试验，应报餐饮部，由餐饮部下单，以便财务部进行成本核算。 仓库管理员应了解即将取得的原料与采购定单上规定的数量要求。 厨房验收人员应了解所采购原料的质量要求，如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。 验收完毕，仓库管理人员应填写好来入库单，并由仓库管理人员和厨房验收人员共同签字。 厨房日常工作检查制度 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查。 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。 各项内容的检查可分别或同时进行。 卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生； ?纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪； 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ； ?出品检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。 ?每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。4、 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。 对于屡犯同类错误，或要求