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2006No.2 · · ChinaBrewing AnalysisandExamination 64 SerialNo.155 微生物代谢与香气成分 宋 钢 （北京圣伦食品有限公司，北京 100076） 摘 要：微生物在发酵过程中通过代谢可产生各种香气或异味，搞清楚其生成机理和途径是提高和控制产品质量的重要手 段。该文主要介绍了酵母等微生物的气味生成机理以及在部分发酵产物上的代谢和生成物。 关 键 词：微生物代谢；酵母；酯类；羰基化合物；有机酸 中图分类号：TS201.3 文献标识码：B 文章编号：0254-5071（2006）02-0064-05 Metabolismofmicroorganismsandflavorcomponents SONGGang (BeijingShenglunFoodCo.,Ltd.,Beijing,100076,China) Abstract:Duringfermentation,manykindsoffragrantoroff-flavorcanbeformedthroughmetabolismofmicroorganisms.Itisimportantto improveproductqualitybyclarifythemechanismandpathwayoftheflavorformation.Thisreviewintroducedthearomeformationmechanis- mofmicroorganismssuchasyeastsandthemetabolismandderivativesofthefermentationproducts. Keywords:metabolism;yeast;ester;carbonylcompound;organicacid 研究酿造物的香气及各类成分的方法首先嗅其 自然界中还存在着各种酵母，它们适应了各自的环境 气味，因为经过发酵的物质已经发生质的变化，会产 生存着。这里只谈对酿造关系密切的酵母。 生其固有的气味。在发酵过程中由微生物的代谢所产 1.1发酵性酵母 生的成分主要有挥发性醇类、酯类、羰基化合物、有 发酵型酵母的主要产物是酒精，各种香气成分是 机酸、硫化物、氨基酸类等，这些物质的产生都与相 酒精发酵过程中的副产物。还产生酯类、有机酸、硫 关的微生物的活动有密切的关系，因此从这些化学成 化物、羰基化合物和胺类物质。 分还可以判断相关微生物种类的存在。 1.2香气产生的机制 1酵母 醇类：如表 1所示，主要产生的是乙醇，其次还 酵母 （Saccharomyces）对糖类物质具有发酵能 有多种各具特点的芳香醇类，即所谓含3个以上碳原 力的微生物群。虽然有的酵母是非发酵型的，但是由 子的高级醇。对于酱油和酒类中醇类物质生成的研究 于形成酵母型的细胞，因此也称其为单细胞生长的低 很多，这些醇类的生成主要经过以下3种途径。 等真核生物。对于这些酵母，从酿造学上就把它们分 第 1是酵母利用氨基酸，通过下式生成少一个碳 为具有酒精发酵能力的酵母和对酿造物的作用无论好 原子的高级醇。 坏只是存在于发酵物当中的酵母群 （副发酵菌）。在 RCHNHCOOH→RCOCOOH→RCHO→RCHOH 2 2 收稿日期：2005-05-18 作者简介：宋 钢 （1954-），男，北京人，高级工程师，主要从事发酵食品的研究开发工