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自然领域延伸教材制作汤种馒头
自然領域延伸教材(高年級) 製作湯種饅頭 新北市永和國小 劉秋燕老師設計與教學 100/11/01 「湯種」到底是什麼呢? 統一超商7-Eleven自日本引進湯種製作技術。 2. 所謂「湯種」製作技術乃是將熱水取代冷水汆燙麵糰,並低溫熟成。 3. 此「湯種麵糰」可加入傳統直接發酵法中製作或各種麵食產品,口感與直接發酵之傳統麵糰有很大的差異。 ? 基本材料: 1.麵粉:中筋1公斤(100%) 2.鹽:15克(1.5%) 3.砂糖:80克(8%) 4.酵母粉:10gw 5.奶粉:70克(7%) 6.無鹽奶油:30克(3%) 7.鮮奶:200ml(20%) 8.冰水少許 製作流程圖 調製湯種麵糰: 麵粉重量:100℃沸水 =2:3的比例, 攪拌而成糊狀麵糰。 湯種添加比例多少,對品質最好呢?調配湯種麵糰備用 照片來源: 劉秋燕老師自攝 將湯種麵糰加入麵粉中 每次試驗共有五種湯種比例0%、10﹪、20﹪、30﹪、40。 照片來源: 劉秋燕老師自攝 製作步驟 1.備妥所有製作材料和調配各種比例 2.加入預先製好的的湯種麵糰,開始攪拌並揉麵粉 照片來源: 劉秋燕老師自攝 製作步驟 3.加入各材料開始揉麵,直至出筋時加入奶油揉至三光(手光、麵光、盤光) 4.準備放入鍋內加蓋進行基本發酵(約1小時) 5.切割滾圓再發酵約30分鐘即可入蒸籠蒸15分鐘 照片來源: 劉秋燕老師自攝 抹茶、洛神花、香蔥、油蔥酥、香腸、起司、乳酪、芝麻、巧克力、咖啡、南瓜籽、洋蔥、葵瓜仔……等口味? 也可以用烤箱烤約15分鐘(上下火約150度) 饅頭出爐囉! 照片來源: 劉秋燕老師自攝 湯種熟成溫度不同,對品質有影響嗎? 1.調配湯種麵糰的比例,加入100℃的水量,製成10﹪、20﹪、30﹪、40﹪之湯種麵糊 熟成溫度: 放入冰箱冷藏24小時、48小時和室溫2小時共三組 實驗觀察動動腦: 1.隨著時間的增長,在香味、觸感、硬度、彈性皆變( )了。2.柔軟值隨時間增長而有( )趨勢。 3.三天後,以「冷藏24小時」之熟成條件、添加比例( )之湯種饅頭的柔軟值最佳。? 參考答案: 1.差 2.下降 3.冷藏24小時 ;10%~20% 4.添加湯種饅頭後,麵糰的韌性會提高,揉麵糰時比未加湯種之對照組( )。 5.添加湯種之麵糰,在發酵過程中,延展性會變差,而且發酵速度比較(),發酵高度也比較()。 6.在彈性和硬度測定方面:添加湯種對饅頭的柔軟性具有( )作用 7.在老化現象方面:建議湯種添加比例勿超過(),以免造成老化現象的嚴重。 ? 參考答案: 4.濕黏 5.慢;低 6.提升 7.30% 大家一起動手 小試身手吧!
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