中国餐饮学会饮料调制专业人员班姓名黄予岑座.PDFVIP

中國餐飲學會 飲料調製專業人員班 姓名：黃予岑 座號：1號 義大利式咖啡 日期: 2012/9/11 半自動義大利咖啡機操作方法 1. 溫槽瀝乾，接粉刮平 2. 敲一下、輕壓一下 3. 再敲一下，重壓三下 4. 再敲一下，輕壓一下 5. 先按鍵放熱水及蒸汽 第 1 頁，共 7 頁 中國餐飲學會 飲料調製專業人員班 姓名：黃予岑 座號：1號 6. 扣上粉槽 7. 按鍵出咖啡 可使用定量鍵或連續鍵讀秒 其他事項 1. 咖啡的濃淡與好喝與否，取決於壓的力道 2. 好喝的義式濃縮：順口、香、金黃色油、只能微酸、醇厚、苦味適中 3. 若咖啡機流量太快，代表壓的時候力道不夠，煮出的咖啡較酸較淡 4. 若粉壓太緊，咖啡會呈現燒焦、苦、澀味 開機事項 轉開蒸氣鈕出蒸氣後轉緊再加熱 10 分鐘 前三杯不能給客人喝 ，因為咖啡粉放置一晚後會有咖啡粉殘渣留在粉槽，咖啡粉 受潮後不好喝 第 2 頁，共 7 頁 中國餐飲學會 飲料調製專業人員班 姓名：黃予岑 座號：1號 關機：洗管線、粉槽 1. 熱水洗 2. 不鏽鋼清潔粉 3. 環保酵素粉 4. 熱水再洗 洗機器用槽 粉槽四種規格 7g 單杯，考丙級用 12g 學校用規格 14g 最普及，約 60~90 cc 16g 14g 7g 其他事項 14g 煮出來較 7g 的好喝 打鮮奶泡的方法 1. 用義式咖啡機蒸氣打：先放出水份，放 5 分鮮奶於鋼杯中，傾斜，轉開蒸氣打 10~15 下，約七分滿時，數三秒並立直蒸氣管，打至八分滿即停 第 3 頁，共 7 頁 中國餐飲學會 飲料調製專業人員班 姓名：黃予岑 座號：1號 2. 奶泡壺：鮮奶加入奶泡壺 3~4 分滿，鐵架上加熱到 60~70℃，拉桿上下打 20~30 下 義大利咖啡機拉花 1. 先將粉槽裝好粉備用 2. 拉花鋼杯加鮮奶打出奶泡 (一定要有綿密細緻的泡) ，並用湯匙將上層大泡撈掉 3. 扣上粉槽按出需要的咖啡 4. 快速倒入咖啡杯中，左右移幾下，到八分滿往後退拉出線 義大利咖啡冰咖啡 搖酒器＋2 杯 70cc 數 10 下之濃縮咖啡＋兩匙奶精＋1 盎司果糖＋冰塊，搖盪後倒 出咖啡 (不要冰塊，因為搖盪後的冰塊會有苦澀味) ，若要更冰，則倒出咖啡後直 接加入新的冰塊即可。 第 4 頁，共 7 頁 中國餐飲學會 飲料調製專業人員班 姓名：黃予岑 座號：1號 比斯烤地 (Biscotti) 義大利乾餅 材料 1. 低筋麵粉 750g 2. 細砂糖 450g 3. 全蛋六顆 (其中一顆蛋白保留刷在餅乾上烤) 4. 可可粉 75g 5. 小蘇打粉 1/4 匙 6. 肉桂粉 1 又 1/2 匙 7. 杏仁豆 (南杏) 350g 8. 高筋粉少許