低温烹调万能蒸烤箱.PDFVIP

低溫烹調 萬能蒸烤箱 研習營 一 、活動時間： 105 年 12月 3日 (星期六 )08:30～16:00 二 、活動地點： 桃園市中壢區萬能路 1號 萬能科技大學 餐飲管理系萬芳樓１０樓 多功能示範區 指導單位：萬能科技大學 觀光餐旅暨管理學院 主辦單位：萬能科技大學 餐飲管理系 研習時程表： 2016 年 12月 3日 星期六 時 間 時 程 08:30~09:00 報到 09:00~09:10 開幕式 -長官致詞 09:10~12:00 (1)低溫烹調原理介紹與器具介紹 (2)低溫烹調料理食材前製備 （ppt講解） (3)低溫烹調烹調示範 12:00~13:00 中場休息、午餐 13:00~15:00 (1) 蒸烤箱機器功能介紹 (2)萬能蒸烤箱 料理烹調 示範 15:00~16:00 學員分享與討論時間 16:00~ 賦歸 六 、課 程研習內容 課程主旨* : (一)真空低溫烹調法 ： 真空低溫烹調法 （法語：Cuisine sous vide），是一種通過利用較 低溫度而長時間加熱的烹飪方法，目的是要帶出原料 （尤其是肉類）的 最佳效果。基本方法是將食物放入一個 真空塑膠袋並且真空密封，然後 將整個袋子放入熱水當中烹調（通常約為 50°C 至 80°C 之間），有時 候甚至超過 24 小時。這烹調方法是由 Georges Pralus 於 1970 年代中期 為法國的 Restaurant Troisgros餐廳所開發。而後來，經過 Bruno Goussault 進一步研究溫度與各種食品的關連，真空低溫烹調法現已成為 眾所周知的頂級廚師培訓之中一個重要的項目。現在 ，除了頂級廚師例 如 Joël Robuchon會於其餐廳 LAtelier de Joel Robuchon使用這烹調 法之外，很多業餘廚師亦慢慢發現真空低溫烹調法所帶來的好處。所以 適合家用的真空低溫烹調機亦已相繼推出。低溫烹調法現今為米其林餐廳 常使用的一種烹調手法，低溫烹調在運用上有以下的好處及優點 : (1)較能保持食材的原始風味及水份 (2)營養成份，較能完整保留。 (3)餐廳能大量製備，減少時間及人力的浪費。 (4)餐點品質標準化，較能維持一定餐點品質。 （二）蒸烤箱應用： 蒸烤箱它不是電鍋，也不算是烤箱，而是強調一機多用，可以同 時蒸烤又能減少食物水分流失的「蒸烤爐」。 它是蒸烤爐，又名蒸烤 箱，也有廠商叫它水波爐，雖然名稱不同，但它們都是可以獨立蒸氣 烹飪、獨立熱風燒烤，又能同時進行「蒸烤」功能的聰明廚具。近代 蒸烤爐最先出現於 70 年代的德國，之後漸漸成為商業廚房裡的常見設 備，近年各家廠商致力將蒸烤爐引進一般家庭廚房也讓蒸 烤爐的討論 熱度居高不下 。過去，蒸烤爐只出現在專業的商業廚房裡，如今已走 進一般家庭廚房，由於節省空間又能以更健康、聰明的方式料理多樣 美食 ，所以現在營業的餐廳廚房，為了結省空間，通常也會添購蒸烤 箱 ，來節省餐廳空間，來達到最大的空間利用 ，所以蒸烤箱已 成為近 期最夯的烹飪設備之一。 *低溫烹調及萬能蒸烤箱烹調 示範菜單 烹調法 示範菜色 嫩煎鴨胸襯小茴香胡蘿蔔泥佐紅酒醬汁 低溫烹調 PAN-FRIED DUCK BREAST WITH CUMIN （提供試吃） CORROT PUREE AND