杨桃果汁乳饮料加工技术和配料的使用研究.pdfVIP

2008年 2月 广西轻工业 第2期(总第 1 1 1期) GUANGXI JOURNAL OF LIGHT INDUSTRY 食品与生物 杨桃果汁乳饮料加工技术和配料的使用研究 程维蓉 (广东省轻工职业技术学校轻化工程系，广东 广州510308) 【摘 要】本实验以杨桃、牛奶为主要原料，辅以一定的甜味剂、酸味剂、稳定荆等，配制出营养-t-~、风味独特的杨桃果汁 乳饮料。探讨了杨桃果汁乳饮料的生产工艺流程和操作要点，研究了护色液、稳定剂等对产品质量的影响。采用正交试验和感官评 定确定了最佳工艺参数为：鲜牛奶8％、杨桃汁10％、白砂糖15％、柠檬酸0．4％、CMC—Na 0．2％、卡拉胶0．3％、单甘酯0．04％、蔗糖酯 0．04％；杀茵温度90℃。时间为20 min。所得产品清甜爽口、果香浓郁。 【关键词】杨桃；果汁乳饮料；加工工艺 【中图分类号】 TS275．5 【文献标识码】A 【文章编号】 1003—2673(2008)02—01—02 前言 2．2．2护色 杨桃又称洋桃、阳桃、五梭子、五敛子，土名三敛或山稔。我国 快速对杨桃片进行漂烫护色，60℃，5rain。经实验，选用的 是原产国之一，已有2000多年栽培历史。主要分布在南部，以广 护色剂为柠檬酸0．05％+异抗坏血酸一NaO、1％+食盐0．2％的 东最多，台湾、广西、福建、海南也有栽培，是久负盛名的岭南佳果 溶液。能较好地保持杨桃原汁的淡黄色。 之一。因横切面如五角星，故国外又称之为“星梨”(Starfruit)。 2．2．3 打浆 杨桃皮薄如膜、纤维少、果脆汁多、甜酸可口、芳香清甜， 趁热用打浆机打浆。 可食率92％以上。且具有较高的营养价值，含糖量达10％，尤 过滤，收集滤液为杨桃汁。 其是胡萝卜素、维生素B。、B：、C含量高，而且还含有微量的钙、 2．2．4 调配 铁、磷等矿物质，是一种营养成分较全面的水果。杨桃果汁风味 稳定剂的溶解：将稳定剂与白砂糖干粉充分混合，再加入 独特、能帮助消化、促进食欲，有滋养的保健功效。在茶余酒后 55℃左右的温水搅拌。边加热边搅拌直到完全溶解为止，过滤。 吃几片杨桃，会感到口爽神怡，另有一番风味。若在旅游途中或 也可先用胶体磨均质一次。效果更好。 盛夏酷暑吃一只冰镇杨桃或喝一杯鲜杨桃果汁 (力Ⅱ少许盐)，备 将杨桃汁、牛奶、稳定剂溶液、柠檬酸溶液、白砂糖溶液、乳 感清凉可口，解渴消暑、喉润气顺。疲劳消减，精神振奋。 化剂溶液混合搅拌均匀。 近些年来。果汁乳饮料以鲜艳的色泽、芬芳的香气、酸甜清 2．2．5均质 爽的口感及丰富的营养。深受国内外消费者的喜爱，但花色品 先将混合液预热到5o_-160℃左右，然后用胶体磨进行均 种并不多，因此生产具有岭南特色的杨桃果汁乳饮料能具有一 质处理。 定的市场空间。 2．2．6灌装 将均质后的溶液加热到80℃，保持5rain后，趁热灌装到 1 材料与方法 250ml玻璃瓶中。 1．1 实验材料 2．2．7 杀菌 原料：杨桃(市售新鲜杨桃，七、八成熟)；牛奶(市售新鲜牛 在90℃下，杀菌20min，然后陕速冷却到室温即得到产品。 奶)食品添加剂：羧甲基纤维素钠(CMC—Na)、卡拉胶、异抗坏 血酸一Na、柠檬酸、单甘酯、蔗糖酯、食盐、白砂糖。 3 结果与分析 1．2 仪器设备 3．1护色 打浆机、搅拌缸、杀菌锅、胶体磨、电炉、电热恒温水浴箱、 杨桃果汁