食品的化学保藏学习指导.docVIP

食品的化学保藏 1掌握食品化学保藏的有关概念、原理及应用原则 2熟悉常用食品防腐剂和抗氧化剂的种类及使用方法 3了解食品添加剂的相关法规 食品化学保藏的定义和特点 1．化学保藏的定义： 2．与食品保藏技术相关的食品添加剂主要有： 3．为什么说化学保藏方法只是一种短暂性的或辅助性的保藏方法，另外它也不可能改善低质食品的品质？ 1．食品添加剂的定义： 2.食品添加剂的作用 3.食品添加剂应符合的要求 4.食品添加剂的使用标准 我国有关食品添加剂的法规与标准有哪些？ 国际上有关食品添加剂的权威机构 5．食品添加剂的卫生与安全 请你把以下在食品加工中常遇到的物质按照风险大小的次序排列 （1）农药残留物 高等植物带来的毒素 食品添加剂 真菌类毒素 有包装带到食物中的化学迁移 海产类毒素 食物中的环境化学品 兽药残留物 常见术语或者机构缩写（请你将左栏、中栏和右栏中相应的内容连线） ADI 推荐的日摄食量 Food and Drug Administration RDA 世界卫生组织 Generally Recognized As Safe FDA （美）食品法规委员会 Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives GRAS 半数致死量 recommended dietary CAC 一日允许摄取量 Codex Alimentarius Commission JECFA 食品药品管理局 United States Department of Agriculture USDA 美国联邦法规 Code of Federal Regulation-USA WHO (联合国）粮农组织 Acceptable Daily Intake GMP 良好操作规范 Good Manufacture Practice FAO 一般公认为安全 World Health Organization LD50 食品添加剂专家联合委员会 Food and Agriculture Organization (of United Union CFR 美国农业部 50% Lethal Dose 第二节 食品防腐剂及其使用 防腐剂的防腐原理： 1． 2． 3． 选择防腐剂需考虑那些因素？ 我国目前无机类抗菌剂中批准使用的有（ ）和（ ）。微生物代谢产物中只允许（ ）和（ ）等用于食品的防腐。 防腐剂一般可以分为四大类。 1. 酸性防腐剂 如苯甲酸，山梨酸，丙酸和它门的盐类。这类防腐剂的特点就是体系酸性越大，其防腐剂效果越好。在碱性条件下几乎无效。 2. 酯型防腐剂 如尼泊金酯类，没食子酸酯，抗坏血酸棕榈酸酯等。这类防腐剂的特点就是在很宽的pH范围内都有效，毒性比较低，溶解性也较低，一般情况下不同的酯要复配使用，一方面提高防腐效果，另一方面提高溶解度。为了使用方便，可已将防腐剂先用乙醇溶解，然后加入体系中。 3.无机盐防腐剂 如含硫的亚硫酸盐，焦盐酸等，由于使用这些盐后残留的二氧化碳能引起过敏反映，现在一般只将它列入特殊的防腐剂中。 4.生物防腐剂 如乳酸链球菌素，溶菌酶等。这些物质在体内可以分解成营养物质，安全性提高，有很好的发展前景。 如何正确使用食品防腐剂 添加食品防腐剂。首先必须严格按照食品卫生法规定的使用剂量和使用范围来使用，对人体无毒害为前提。同时，为使食品防腐剂达到最佳使用效果必须注意影响防腐剂使用的各种因素，在实践中灵活应用。1， pH值与水的活度。在水中，某些防腐剂是处于电离平衡状态。如酸型防腐剂，其发挥防腐作用的微粒，主要靠未电离的酸的作用，这类防腐剂在PH值低时使用效果好。 水的活度高，有利于细菌和霉菌的生长。一般细菌生存的水的活度在0.9以上，一般霉菌在0.7以下。降低水的活度有利于防腐剂防腐效果的发挥。在水中加入电解质，或加入其它可溶性物质，当达到一定的浓度时，可以降低水的活度，对防腐剂起到增效作用。2， 防腐剂的配合使用。各种防腐剂都有一定的作用范围，没有一种防腐剂能够抑制一切腐败性微生物，而且许多微生物还可能产生抗药性。所以应将不同作用范围的防腐剂配合使用。防腐剂配合使用，可能有三个效应，一个是增效或协同效应；一个是增加或相加效应；还有一个是对抗效应。一般是同类型防腐剂配合使用。如酸性防腐剂与其盐，同种酸的几种酯配合使用。将具有长效作用的防腐剂与作用迅速但耐久性的防腐剂配合使用，也能增强防腐剂的效果。金属盐中有些对防腐剂有抗拒作用。如氧化钙能轻微地削弱山梨酸、苯甲酸的抗菌效果。3， 防腐剂的使用时间 同种防腐剂因加入场合和时间不同，效果可能不同。一定要首先保证食品本身处于良好的卫生条