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PSE猪肉 猪肉品质的理化基础 1．肉色 肉色是重要的肉质性状之一。其实，肉色本身并不会对肉的滋味作出多大贡献。肉色的重要意义在于它是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现。 猪肉的色泽主要受肌红蛋白（Mb）的影响，其次也受光反射和氧化作用的影响（张克英，陈代文，1999）。 （1）肌红蛋白 研究表明，肌肉色泽主要是由Mb和血红蛋白（Hb）构成。对肉色起主要作用的是Mb，放血良好的动物，其肌肉组织中Mb占总色素的80-90%。Mb对肉色的作用是由它的化学特性体现出来的。Mb的呈色作用源于其分子内的亚铁血红素，亚铁血红素有很强的亲合力，当其未与氧结合时，Mb呈暗红色，此时的Mb叫脱氧肌红蛋白（DeoxyMb）。DeoxyMb与氧结合后变成氧合肌红蛋白（OxyMb），呈现出人们喜爱的鲜红色，若亚铁血红素中的Fe2+氧化成Fe3+后，则Mb变成变性肌红蛋白（MetMb），而呈现出暗褐色。 （2）氧化作用 Faustman和Cassens（1989）认为鲜肉褪色的速度与氧化过程和MetMb的水平密切相关。Mb中的Fe2+变为MetMb中的Fe3+是氧化的结果（Liu等，1995）。一系列的物质，如Fe3+、超氧根阴离子、H2O2、羟基残基等可诱发此过程，这些物质可直接与Fe2+作用或导致脂质过氧化物的形成，后者使Fe2+氧化成Fe3+（苏宁，1998）。 。 （3）光线反射 当光线射到猪肉表面时，由于表面有水分，一部分光线被反射回来，进入肌肉中的光线，大部分经散射后又反射出来，部分光线被肌球蛋白吸收而呈色（张克英，陈代文，1999）。 肉色评定最常采用的方法是目测法。以最后一胸椎处背最长肌的新鲜切面为代表，于宰后1-2小时对照标准比色评分图进行。1分为苍白色肉（PSE肉），2分为轻度灰白色肉，3色为正常鲜红肉，4分为正常紫红色肉，5分为暗黑色肉（DFD肉） 系水力 系水力是指肌肉组织保持水分的能力。正常的猪肉组织中含大量的水分，平均为75%左右。系水力是一项重要的肉质性状，它不仅直接影响肉的滋味、香气、营养成分、多汁性、嫩度、色泽等食用品质，而且也有着重要的经济意义，对加工猪肉的产量、肉色和结构等有很大的影响。 Hamm（1975）提出，肌肉中水分子以水化水，不易流动水和自由水三种状态存在（陈润生，1987）。 水化水：是指与蛋白分子表面紧密结合的水分子层，它的冰点很低（-40℃），无溶剂特性，不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响，甚至在施加严重外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。因此，它对我们通常测定的系水力值没有影响。水化水约占肌肉总水分的5%。 不易流动水：存在于纤丝（myofilament），肌原纤维及膜之间，约占肌肉中总水分的80%，它能溶解盐及其他物质，并在0℃或稍低于0℃下结冰。通常测定的肌肉系水力及其变化主要是指这部分水。这部分水量取决于肌原纤维蛋白质凝胶的网状结构变化。 自由水：指存在于细胞外间隙中的水分，约占肌肉总水分的15%。 动物宰后的多种因素都会对肌肉的系水力产生影响，其中最主要的有肌肉中乳酸含量（肌肉pH值）、能量水平以及贮存过程中肌肉脂质的氧化。 pH值对肌肉系水力的影响实质上是蛋白质分子的静电效应。活体猪肌肉pH为7.2-7.4，此时蛋白质分子带净负电荷，能够吸附大量水，且因蛋白质分子间相互排斥，因而也为水分留下了足够的空间，此时肌肉的系水力高。猪宰后，由于糖原的酵解，pH下降，蛋白质带净负电荷的数量减少，肌肉系水力下降。当pH接近肌肉蛋白的等电量时（pH5.0-5.5），蛋白质带的净电荷为零，此时肌肉的系水力最低，食用品质最差。 猪肉pH下降的程度取决于屠宰时肌肉所含糖原的数量。糖原浓度高，则pH下降大，猪肉的系水力就低；糖原浓度低，则pH下降幅度小，猪肉的系水力高。 研究表明：肌细胞膜和亚细胞膜中的磷脂富含多不饱和脂肪酸（PUFA），最易发生氧化分解，导致正常的膜结构和功能破坏，使细胞内液渗出，从而使贮存中的猪肉滴水损失增加，经济损失增大。 常用滴水损失和（或）失水率来衡量肌肉的系水率。 肉的嫩度 肉的嫩度是肉品品质的一个重要方面。肉的嫩度主要决定于肌肉组织各组分及肌肉内部的生物化学变化对各组分特性的改变（王志耕，1997）。 Pisula（1988）认为，肌原纤维的状态（收缩，舒张与分解）对肉的嫩度有决定性作用（陈耀春译，1988）。猪屠宰后，尸僵出现之前，肌原纤维处于松驰状态，此时肉质较嫩，适于烹调食用和加工成各种肉产品。尸僵出现后，肌肉收缩，变得坚韧，嫩度大大下降，这类猪肉既不适宜烹调食用，也不适宜加工。在熟化过程中，肌原纤维断裂，如在4℃冷藏7—10天，猪肉的嫩度几乎又恢复到刚屠宰时的猪肉嫩度。 研究表明，肌肉中结缔组织含量的高低与肉的嫩度呈负相