5种豆种原料制作纳豆的品质影响及分析-研究报告-郭宇华.docVIP

5种豆种原料制作纳豆的品质区别及分析 郭宇华 北京四中 指导教师：杨海燕 张雅楠 卓小利 摘要 纳豆是一种由纳豆菌将豆类进行发酵后，制成的豆类发酵食物。目前，市场上多以黄豆作为豆种原料，进行制作。本文尝试分别以红豆、黑豆、绿豆、鹰嘴豆、黄豆做原料，进行发酵，并在人群中进行了感官评价，并参照相关国家标准，进行了氨基酸态氮、蛋白质、脂肪三项指标的检测。一方面感官评价发现从色泽、气味来说，黄豆纳豆依旧最受人们青睐，红豆纳豆效果最差。另一方面，从营养成分角度最有营养价值的是黄豆，其次是鹰嘴豆。在第二、第三次调查中，发现大多数人喜爱鹰嘴豆、黑豆纳豆，这两种豆种营养价值同样很高，是值得成为市场纳豆的两个豆种。 关键词 纳豆 发酵 不同豆种 感官品质 成分分析 1 引言 1.1 问题的提出 在商场买东西时，常常会看到“日本纳豆”等等的标签，我那时对于纳豆一无所知，所以对其产生浓厚的兴趣。在查找纳豆的有关资料及商品时，我发现：为什么只有用大（黄）豆制作的纳豆？不能是其它豆种吗？于是我开始尝试用五种不同的豆子进行试验。 1.2研究目的 检测五种豆种制作纳豆的受欢迎程度以及营养成分，丰富市场需求。 1.3 研究背景 纳豆一词源于日本，是日本发酵食品，源自中国的咸豆豉，但并非中国豆豉，而是由黄豆通过纳豆菌（枯草芽孢杆菌）发酵制成豆制品，具有黏性，气味较臭，味道较甜，不仅保有黄豆的营养价值、富含维生素K2、提高蛋白质的消化吸收率，更具有重要保健作用。 日本人食用纳豆的历史已超过一千年。目前，中国市场也有销售纳豆，但豆种主要为黄豆，我想，如果用其它的豆种，比如红豆、绿豆等，做出的纳豆的味道、色泽、口味，会是什么样的呢，这就是我的课“5种豆种原料制作纳豆的品质区别及分析”，并测试不同纳豆中的营养成分，最后确定哪种纳豆综合营养成分最高并一一向下排列，建议哪几种豆种做出的纳豆也可以销售，给出意见和建议以供参考，丰富市场商品，满足更多顾客需求。 2方法 2.1.纳豆发酵法 2.2.纳豆检测法 3 研究过程 3.1 材料 3.1.1器材准备 纳豆机（荣事达G29）；高压锅（美的 MY-12CS505A）;量杯（250g）；电子秤等 3.1.2豆种与菌种 纳豆菌（纳豆菌膠囊 晓牌3代 天津华苑产业园区） 红豆（家乐福商场方庄店）；绿豆（家乐福商场方庄店）；黄豆（家乐福商场方庄店）；黑豆（家乐福商场方庄店）；鹰嘴豆（家乐福商场方庄店） 3.2.方法 3.2.1豆种的发酵前处理 根据纳豆酸奶机说明书进行如下操作： （1）泡豆 分别称取不同豆种300g，用自来水浸泡12小时左右； （2）蒸豆（隔水蒸），用高压蒸锅蒸55分钟； （3）冷却，将豆种冷却至50°C以下，向纳豆机内倒入一厘米左右水； 3.2.2纳豆发酵实验 将玻璃杯冲洗，用开水浸泡，倒入10ml左右水，放入纳豆菌，充分搅拌至全部溶解；将菌液均匀喷洒在豆上，再用筷子充分均匀搅拌，将豆子放入纳豆机的发酵网上，盖上外盖；36度发酵18h；18h后，将发酵好的纳豆装入保鲜盒，放入冰箱冷藏室（4摄氏度左右）8小时，钝化完成，成品纳豆制作完成。 3.2.3纳豆品质的感官评价 此次准备采用问卷调查法，把做好的纳豆给普通居民试吃，分别从色泽、气味、口味三项指标，请居民进行评价打分，并填写“纳豆感官评价量表”（表1），计算平均分值，从而得知居民口味喜好。 表1 纳豆感官评价量表 鉴定项目 评价标准（每项满分为10分） 1分 2 分 3分 4分 5分 色泽 无光泽，颜色暗淡 无光泽，颜色暗淡 无光泽，颜色略暗 有光泽，颜色偏亮 有光泽，颜色鲜亮 气味 有强烈的氨味 氨味重 有氨味 稍许有氨味 无氨味，有纳豆特有的香味 口感 不酥软，较干 较酥软，较干 较酥软，较湿润 酥软，较湿润 酥软，湿润 3.2.4拉丝实验 将成品纳豆用筷子拉丝，并测出最长长度，进而判断纳豆蛋白质含量。 3.2.5营养成分检测实验 蛋白质、脂肪和糖类是食物中的三大营养素，因此在研究中选择了对5个品种的纳豆样品分别参照GB/T5009.5-2010蛋白质测定和GB/T5009.6-2003脂肪的测定方法，进行了蛋白质、脂肪含量测定。 纳豆作为发酵性豆制品食品，其发酵产物中的氨基酸态氮含量是评价纳豆品质的重要指标之一。因此，参照GB/T5009.4的国家标准，进行了纳豆中氨基酸态氮的测定。 4 结果与分析 4.1 感官品质分析 4.1.1.第一次调查 利用问卷调查法（问卷即纳豆感官评价量表），对亲朋好友及周围