张忠版食品生物化学-第1章水与冰.pptVIP

第一章 水分;第一节 概述 第二节 食品中的水 第三节 水分活度 ;陆地生物机体化学物质组成的大致比例;生物体的含水量（%）;水的生理功能;二、水和冰的物理特性;;水在不同条件下与食物成分的作用;（二）水-溶质相互作用的分类; ; 键的强度 大 共价键 　 H2O-离子 H2O- H2O H2O- 亲水性溶质 小;(3)水与疏水基团的相互作用;(4)水与双亲分子的相互作用;第二节 食品中的水;化合水;(一) 结合水 结合水是与食品中蛋白质、淀粉、果胶物质、纤维素等成分通过氢键而结合着的。 根据各种有机分子的不同极性基团与水形成氢键的牢固程度有所不同。结合水又可分为单分子层结合水和多分子层结合水 ; ; 结合水与自由水在性质上的差别;第三节 水分活度;Aw=p/p0 其中：Aw：水份活度； p：食品中水的蒸气分压 ； p0：同温下纯水蒸气压； 水分活度测定公式： Aw=p/p0=ERH/100=N=n1/(n1+n2) ERH：样品周围空气不与样品换湿时的平衡相对湿度； N：稀溶液中溶剂摩尔分数；　　n1：稀溶液中溶剂的摩尔数；n2：稀溶液中溶质的摩尔数。 ;注意： 1.上述公式成立的前提是溶液是理想溶液并达到热力学平衡，食品体系一般不符合这个条件，因此上式严格讲，只是近似的表达。 2.公式中的前两项，即Aw=p/p0，是根据水分活度定义给出的；而后两项Aw=N=n1/(n1+n2)是拉乌尔定律所推导的，其前提是稀溶液。所以也是近似的关系。 3.Aw是样品的内在品质，而ERH是样品的环境性质；仅当样品与它的环境达到平衡时，上式才能成立。;水分活度测定方法： a.冰点测定法：通过测定样品冰点的降低值（△Tf）及含水量（求出n1）,根据公式： Aw=N=n1/(n1+n2) 　　n2= G △Tf/1000Kf ； （Kf 水的摩尔冰点下降常数） 即可求出样品的水分活度。;;c.恒定相对湿度平衡室法（康维微量扩散器测定法）;二、水分活度与温度的关系 ;;比较冰点以上和冰点以下Aw ;一些常见食品的水分活度;水分吸附等温线 定义：在恒定温度下，食品的水分含量（以g水/g干物质表示）与其水分活度之间的关系图，称为水分吸附等温线，或吸湿等温线（MSI，moisture sorption isotherms）。;;MSI中的分区 　　一般的MSI均可分为三个区，如下图所示：; Ⅰ区和Ⅱ区交界处的水分含量称为食品的“单分子层”水含量，这部分水可看成是在干物质可接近的强极性基团周围形成一个单分子层所需水量的近似值。;到达边界： 水将引起溶解过程，大多数的食品化学反应开始发生。;Ⅲ区：水量增加至自由水区， 特点：与非水物质结合最不牢固、最容易流动的水；其蒸发焓基本上与纯水相同，既可以结冰也可作为溶剂，并且还有利于化学反应的进行和微生物的生长。　　;这种分区是相对的。;滞后现象 滞后现象即向干燥的样品中添加水（回吸作用）后绘制的吸湿等温线和由样品中取出水（解吸作用）后绘制的吸湿等温线并不完全重合，这种不重叠性称为滞后现象。;出现滞后现象的主要原因有： a.解吸过程中一些水分与非水物质相互作用而无法放出水分； b.物料不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需要不同的蒸气压； c.解吸时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水分，由此可导致回吸相同水量时处于较高的水分活度。;MSI的实际意义;MSI上不同区水分特性;四、水分活度的实际应用; (一)水分活度与 微生物繁殖的关系;注： a.不同种类的微生物其正常生长繁殖所需要的水分活度不同，由此可以推断影响不同含水食品质量的主要微生物；; (二)水分活度与酶促反应的关系; (三)水分活度与生物化学反应的关系;　课后思考： 　1. 水在食品中的存在形式、吸湿等温线的基本概念； 　2. 冰冻对食物的影响； 　3. 水与食品中非水物质之间作用及作用类型； 　4. 水分活度的定义及其意义； 　5. MSI的形成及其分区； 6、食物冷冻的最佳温度是多少？ 　　本章难点： 　　水分活度及吸湿等温的意义及其在应用。;再见