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常用甜味剂比较 一、常用甜味剂 1）安赛蜜（AK糖） 　具有良好口感和稳定性，与甜蜜素 1: 5配合，有明显增效作用。调味料不得使用。 2）甜蜜素（环己基氨基磺酸钠） 　　对光热稳定，耐酸碱，不潮解，甜味纯正，加入量超过 0.4％时有苦味，常与糖精9: 1混合使用，使味感提高。 3）木糖（D-木糖） 　　在人体内不能消化，与木糖醇比较，无清凉口感，参与美拉德反应，适用于调味料。 4）甜菊糖（甜叶菊苷） 　　耐高温，不发酵，受热不焦化，碱性条件下分解，有吸湿性，有清凉 甜味。浓度高时带有轻微的类似薄荷醇苦涩味，但与蔗糖配合使用 （ 7:3）可减少或消失。与柠檬酸钠并用，可改进味感。 5）甘草甜素（甘草酸三钾盐） 　　甜味释放得较慢，后味微苦，稳定性高，不发酵，具有增香效果，但 不习惯者会感不快。多用于调味料、凉果及保健食品，也可用于啤酒、面制品增泡。在调味料生产，常按甘草甜素：糖精＝3～4：1比例，再加适量蔗糖可使甜味效果好，并缓解盐的咸味、增香；用于糖果，多与蔗糖、糖精和柠檬酸合用，风味独特、甜味更佳；在咸腌制品中，可避免出现发酵、变色及硬化现象。 6）葡萄糖 　　是机体能量的重要来源，其热量与蔗糖相近，在低甜度食品中可与蔗 糖配合使用。也属于填充性甜味剂。 7）糖精（糖精钠） 　　甜味强，耐热及耐碱性弱，酸性条件下加热甜味渐渐消失，溶液大于 0. 026％则味苦，婴幼儿食品、调味料不得使用。 8）阿斯巴甜 　　人体摄入后在体内转化成天门冬氨酸和苯丙氨酸，口感接近蔗糖，无不愉快后味，不耐热。苯丙酮尿症患者忌用。 9）乳糖 　　? 在保存挥发性香味和口味方面能力较强，对产品色素有良好的保护作用。 　　? 加热可产生焦化，用于烘培食品可使外观呈金棕色。 　　? 具有吸湿性，可保持面制品和甜食中的水份并使其柔软。 　　? 可帮助发泡稳定。 10）三氯蔗糖 　　用蔗糖作原料生产，口感最接近蔗糖，耐热，在酸性至中性环境下十 分稳定。 11）果葡糖浆 甜味纯正，越冷越甜，甜味较其他消失快。用于饮料有清凉感，不掩盖果汁原色原香；用于果脯果酱生产，有利于抑菌，吸湿保水；对面包、糕点可使其松软；用于冰激凌生产可防止冰晶。 糖醇类共性 　　? 不引起血液葡萄糖值上升，是肥胖、糖尿病者的理想甜味剂。 　　? 长期食用不蛀齿。 　　? 部分糖醇具有润畅通便作用，程度差异如下： 　　? 赤藓糖醇－ 麦芽糖醇+ 木糖醇++ 山梨糖醇+++ 甘露醇+++ 　　? 具有溶解水吸热性能，入口有清凉感。 　　? 与其他甜味剂比较：甜度低，热值低，吸湿性好，耐热耐酸，不发生美拉德反应，适合烘培。 　　糖醇类各自特点 　　1）木糖醇 　　与强力甜味剂复配，产生协调增效作用，并能掩盖其不良后味；与金属离子有螯合作用，可作抗氧化剂的增效剂，有助于维生素和色素稳定。 　　2）山梨糖醇 　　在烘培食品中有保湿保鲜作用，可用作淀粉的稳定剂和果品的保香剂、抗氧剂和保鲜剂等，防止食品糖盐等结晶析出，可维持甜、酸、苦味强度平衡和增加食品风味。 　　3）甘露醇 　　甘甜爽口，无吸湿性，可用于胶姆糖防粘。 　　4）赤藓糖醇 　　吸湿性小，熔点低。用于披覆食品（糕点等），可防潮保湿，延长保质期。 　　5）麦芽糖醇 　　有保香功能，增加糖果、饮料芳香气味，并能加强糖果透明性；粘度较大，也可作增稠剂。 　　6）帕拉金糖醇（异麦芽糖醇） 不吸湿，与其他强力甜味剂发生协调增效作用，并掩盖其不良后味。 名称 甜度倍数 蔗糖为 1 乳糖 0.3 木糖 0.4 低聚木糖 0.5 木糖醇 0.6 山梨醇 0.6 赤藓糖醇 0.7 葡萄糖 0.7 麦芽糖醇 1 果葡糖浆 1 甜蜜素 50 甜菊糖 200 甘草甜素 200 阿斯巴甜 200 安赛蜜 200 糖精 500 三氯蔗糖 600