2、食品生物化学第一章-.pptVIP

（1）水分活度对干燥和半干燥食品品质的影响 水分活度对干燥和半干燥食品的品质有较大的影响。当Aw从0.2增加到0.65时，大多数半干或干燥食品的硬度及黏性增加。控制Aw在0.35-0.5可保持干燥食品的理想品质。Aw在0.4-0.5时，肉干的硬度及耐嚼性最大；Aw增加，肉干的硬度及耐嚼性都降低。为了避免绵白糖、奶粉以及速溶咖啡结块或变硬发黏，都需要使产品具有相当低的Aw。另外，饼干、爆米花等市售的各种脆性食品，必须在较低的Aw时才能保持酥脆。 （2）水分活度对微生物生长繁殖的影响 食品中各种微生物的生长繁殖，主要是由其水分活度而不是由其总含水量所决定的。不同的微生物生长都有其事宜的水分活度范围，其中细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。当Aw低于某种微生物生长所需的最低Aw时，这种微生物就不能生长。 另外，同一种微生物在不同溶质的水溶液中生长所需的Aw是不同的，如金黄色葡萄球菌生长的最低Aw在乳粉中是0.861，而在酒精中则是0.973。 （3）水分活度对食品中酶促反应的影响 当Aw0.80时，导致食品及其动植物和食用菌类原料腐败的大部分酶会失去活性，如酚氧化酶和过氧化酶、维生素C氧化酶、淀粉酶等。然而，即使在0.1-0.3这样的低Aw下，脂肪氧化酶仍能保持一定活力。例如，30℃时储藏的大麦粉和卵磷脂的混合物，在低Aw下基本不发生酶促反应，在储藏48d以后当Aw上升