学校餐厅卫生管理检查表 - 圣约翰科技大学文书组.DOC

聖約翰科技大學餐廳衛生管理檢查表 檢查時間： 年 月 日下午 時 餐廳名稱： 餐廳負責人姓名： 廚師人數： 廚師以外專任工作人數： 檢 查 項 目 良好 尚可 不良 建 議 改 善 工 作 人 員 個 人 衛 生 1.工作時必須穿戴整齊淺色工作衣帽，含上衣、長褲、帽子、口罩、手套及防滑膠鞋（不得穿著拖鞋或涼鞋）。長髮者應用髮網包住頭髮。 2.工作中不得有吸煙、嚼檳榔、飲食等可能污染食品行為。 3.工作人員每學年開學前應實施健康檢查乙次並備有記錄(包括A型肝炎和X光檢查)。新進員工應於2周內將人事及體檢資料送交衛保組存檔。 4.保持雙手乾淨，經常洗滌及消毒，不得蓄留指甲、塗指 甲油及配戴飾物、手錶。 5.手指不可觸及餐具之邊緣、內面或飲食物。 6.供膳時應戴口罩及丟棄式衛生手套（用一次即丟）。 7.工作人員不得在廚房內休息、吃東西及坐臥在調理台上，應在休息區用餐、休息。 8.工作人員在執業期間應接受衛生等相關機關短期之講習，並於講習後將相關證明影本送衛保組存檔。 9.烹調工作人員須有70﹪以上具丙級中餐烹調技術士證（並取得廚師證書），且將相關文件影本送衛保組存檔。 原（物）料倉庫衛生 1.倉庫應設置棧板，離地、離牆壁各五公分以上，並保持 清潔，良好通風及良好溫、濕度控制。 2.倉庫應有良好採光並設有防止病媒（昆蟲、老鼠）侵入設備。 3.倉庫原物料應分類存放並留置走道及作業空間並有專人負責，依先進先出之原則管理，避免混雜使用。 4.庫房及冷凍冷藏庫內應設置棚架，食物整齊排放，保持清潔，裝置容量不得超過50%~60%，食品不可直接置於地上。 5.殺蟲劑、化學藥品及清潔劑不得與食品放置一處。 6.生鮮肉品應採購經屠宰衛生檢查合格之肉品，並提供證明文件送衛保組存檔備驗。 7.工作場所及餐廳內不得住宿及飼養牲畜。 其 他 1.凡與食品或食品器具、容器直接接觸之用水水質，應符 合飲用水水質標準。 2.出入口門窗及其他孔道，應有紗門、紗窗或其他防止病 媒侵入之設備。 3.廁所應與調理食品之場所隔離，且應採用沖水式，保持 清潔，並有洗手設備。另於明顯處標示『如廁後應洗手』之字樣。 4.四周環境應保持整潔，排水系統應經常清理，保持暢通， 並應有防止病媒侵入之設備。 5.工作人員之宿舍、休息室應有專人負責，並經常保持整 潔。 6.高水活性、低酸性食品需密封置於7℃以下，保存兩天， 以備查驗。 檢 查 項 目 良好 尚可 不良 建 議 改 善 調 理 用 膳 等 場 所 衛 生 1.牆壁、支柱、天花板、屋頂、燈飾、紗門窗應保持清潔。 2.調理場所應有足夠之光度，工作檯面及調理檯面應達至 少200米燭光。 3.調理場所應有良好通風及排氣。 4.灶面、抽油煙機應保持完整清潔，並不得污染其他場所。 5.應正確使用三槽式餐具洗滌的殺菌設備，洗滌殺菌後不 得再以抹布擦拭餐具。 6.洗滌餐具時，應以食品用洗滌劑，不得使用洗衣粉洗滌。 7.調理用之器具、容器及餐具應保持清潔，並妥為存放，不得直接接觸地面以防止再污染。 8.應有足夠而清潔之冷藏、冷凍設備，溫度須保持冷藏7 ℃以下，冷凍零下18℃以下。生食、熟食必須分開貯存， 避免相互污染。 9.加熱保溫食品之中心溫度不得低於60℃。食品調製 後，置於室溫下不得超過2小時。 10.食品應在工作檯上調理，容器不得直接放置地面。 11.應使用已洗淨消毒之抹布、刀、砧板處理熟食。 12.應至少有兩套以上之刀及砧板，明確標示且分別處理生 食、熟食。 13.食物調理檯面，應以不鏽鋼材質鋪設，無雜物堆置並保持清潔整齊不油膩。 14.調味料須維持乾淨並使用密蓋容器裝盛，且於使用後隨時加蓋。 15.剩餘之菜餚、廚餘及其他廢棄物應使用密蓋垃圾桶或廚 餘桶適當處理。 16.廚餘處理機（裝有截油槽將污水去油後排入下水道）每週必須清理。 17.緊急照明、滅火器等安全設施是否具備並按規定置放、維護。 備 考 欄 1.本表應由學校負責食品衛生管理之相關人員負責檢查填寫。 2.每週檢查乙次，並將記錄妥為保存，留供教育、衛生機關輔導之參考。 3.請確實執行，以提高餐廳之食品衛生水準，減少疾病發生，