干制食品的变化(.pptVIP

* * 4 干制食品的变化 蔬菜干制品生产基本流程。 1．自然干燥流程 　　原料选剔分级→清洗→修整→（烫漂）→晾晒 →包装→成品 ２．热风干燥流程 　　原料选剔分级→清洗→修整→（烫漂）→热风干燥 →回软→（压块）→包装→成品 ３．冷冻干燥流程 　　原料选剔分级→清洗→修整→（烫漂）→沥干 →速冻→升华干燥→包装→成品 ４．蔬菜脆片生产流程 　　原料选剔分级→清洗→修整→（烫漂）→速冻 （真空）油炸→脱油→冷却→包装→成品 ５．蔬菜粉及制品 ⑴蔬菜粉制品　　 　　原料选剔分级→清洗→粉碎→过滤→沉淀→ 干燥→ （成型） →冷却→包装→成品 ⑵蔬菜粉 　　原料选剔分级→清洗→修整→（烫漂） → 干燥 →粉碎→ 包装→成品 4.1物理变化 干缩和干裂 体积减小，重量减轻； 溶质迁移现象 表面硬化现象 多孔性 热塑性 干缩： 干制食品的干缩程度与食品的种类、前处理、干 燥方法、干燥条件等因素有关。 　　食品经过干燥，因失去水分和产生变形导致体 积缩小，使细胞组织的弹性部分或完全散失的现象 称做干缩。 体积缩小重量减轻 溶质迁移现象 　　食品经干制后失去了大部分水分，重量明显减轻； 　　干缩现象的存在使干制后的食品体积减小，如 　　果干/鲜果：20%~35%（体积），