蛋白质结构与食品功能性质的关系研究 - 食品科学.pdfVIP

肉类研究 MEAT RESEARCH 2009.5 食品中蛋白质的功能(二） Ⅱ) Protein Functionality in Food Systems( 蛋白质结构与食品功能性质的关系研究 张雪梅,蒋　雨 （四川农业大学　食品学院，四川　雅安　625014） 摘　要：本文综述了蛋白质的结构，以及它与食品中蛋白质功能性质 （如：表面性质、水 化性质、凝胶性质等）的关系，并探讨了食品蛋白质的几种功能性质的影响因素及其在食品 加工中的作用。 关键词：蛋白质；结构；功能性质；食品 Study on the Relationship Between Protein Structure and Functional Properties of Food ZHANG Xuemei, JIANG Yu (Food Ins titue, Sichuan Agricultural University , Sichuan Ya ’an 6250 14, China) Abstract: The protein structure was reviewed, and the article also introduced the relationship between protein structure and functional properties of food (such as: surface properties, the nature of hydration, the gel nature, etc.). Moreover, the influencing factors and the effect in the food processing of several food protein functional propereies were investigated. Key words: protein ; structure; functional properties; food 中图分类号：TS201.1　　文献标识码:A　　文章编号：1001-8123(2009)05-0071-04 主要论点： 1 蛋白质的一级结构，又称化学结构，是指氨基酸在肽链中的排列顺序及二硫键的位置，是多肽链具有 共价键的主链结构。蛋白质的一级结构一旦确定，蛋白质的可能功能也就确定了。 2 蛋白质的高级结构一般包括二级结构、三级结构和四级结构。稳定蛋白质空间结构的作用力主要有氢 键、范德华力、疏水作用、盐键和二硫键。 3 蛋白质的水化是通过蛋白质的肽键和氨基酸侧链与水分子的相互作用来实现的。蛋白质浓度、pH、温 度、离子强度和共存的其他组分以及水化时间等是影响蛋白质水化性质的主要因素。 4 蛋白质中含有亲水的极性氨基酸残基和疏水的非极性氨基酸残基，因此能够吸附到分散的油滴和连续 的水相之间的界面上，并影响分散体系的物理和流变性质。 蛋白质是一类结构复杂，功能多样的大分子。 活性有着重要影响，其结构的变化将会导致其它 自上个世纪80年代以来，结构生物化学得到了迅 性能的变化。血红蛋白的β亚基上的第六位的氨 速的发展，很多研究都表明蛋白质的结构对生物 基酸由谷氨酸变成了缬氨酸，结果导致血红蛋白 收稿日期:2009-03-29 作者简介:张雪梅 （1984-）,女，四川农业大学 硕士,攻读专业：农产品加工与贮藏.研究方向：肉品科学与技术.E-mail：merrynan@126.com 2009年第5期总第123期 71肉类研究 大学论坛 的运输氧气的能力大大降低，并且使得血红细胞