速冻牛肝菌HACCP体系中CCP确定的探索及创新途径.docVIP

速冻牛肝菌HACCP体系中CCP确定的探索 汤 海 （云南出入境检验检疫局植检处 昆明） 摘 要 速冻牛肝菌是我省的特色产品，多年在国际市场上拥有极高的声誉，同时其安全卫生质量近年来也面临着更加严峻的形势。目前我省速冻牛肝菌生产企业都已建立了HACCP体系，但在运行过程中却存在诸多问题，食品中存在的某些显著危害不能得到有效控制。本文针对我省速冻牛肝菌行业的现状、特点和问题进行了初浅的探讨。 关键词 速冻牛肝菌 加工工艺 CCP的确定 一、 牛肝菌基本情况 美味牛肝菌（以下简称牛肝菌）及制品是我省一大宗出口农副产品，自上世纪八十年代便开始出口到欧洲等发达国家，发展至今，牛肝菌制品（牛肝菌干片、盐渍牛肝菌、速冻牛肝菌）年均出口量已达到8000-9000吨，出口创汇4900万美元，主要出口到意大利、法国、德国、荷兰、瑞士、日本、美国、香港等国家和地区，为地方经济的发展做出了很大贡献。 我国人民利用菇菌资源已有很长的历史。《礼记》（公元80-105年）即载有：“食所加庶，羞有芝栭”。芝是吉祥物，栭是食蕈。菇菌不论大小，土生木生，尽管形态变化多端，都是由菌丝体和子实体两大部分组成，菌丝体是菇菌的营养器官，通常为多年生，相当于高等植物的根、茎、叶；子实体是菇菌的繁殖器官，只有在特定的生殖阶段才“昙花一现”，寿命有长有短，相当于高等植物的花、果及种子。子实体形态多种多样，典型的种类子实体是由菌盖、菌柄和附属物组成。 菇菌大致可分为两类：凡孢子（菇菌繁殖细胞）生于子囊之内的菇菌统称为子囊菌（如虫草、羊肚菌、块菌等）；凡孢子生于担子上的菇菌统称为担子菌（如木耳、鸡油菌、灵芝、香菇、牛肝菌、松茸等）。 我省出口的牛肝菌及其制品主要品种是美味牛肝菌（Boletus edulis Bull.:fr.），别名为白牛肝菌、大脚菇等，按照植物学分类，它属于担子菌亚门——层菌纲——同隔担子菌亚纲——伞菌目——牛肝菌科——牛肝菌属——美味牛肝菌种。美味牛肝菌夏秋生于松栎混交林地上，与冷杉属、落叶松属、云杉属、松属、桦树属、栎属等的一些树木形成外生菌根，与树木共生，因此人工栽培是极困难的；该菌产量大，食味香甜可口，营养丰富，是一种分布广泛的世界性著名食用菌。 美味牛肝菌在全国大部分地区均有分布，但以云南所产的牛肝菌量最大、品质最优。主产地有思茅、文山、楚雄州、大理、丽江、中甸等地区。 二、 我省速冻牛肝菌加工工艺 微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和牛肝菌内固有酶的活动常是导致牛肝菌腐败变质的主要原因，牛肝菌冷冻保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动的一种方法，通过降低牛肝菌温度，并维持冰冻状态，以便阻止或延缓它们的腐败变质，从而达到远途运输和短期或长期贮藏的目的。速冻牛肝菌常用的贮藏温度以-18℃为最适用。 速冻牛肝菌工艺流程： 原料验收 —→ 清洗—→分级加工 —→ 速冻 —→ 挑选 —→金属探测 —→ 定量包装 —→ 入库贮藏 —→ 调运 1. 原料验收 进厂验收检验，检验内容包括牛肝菌鲜度、等级规格、杂质含量等，对不合格原料做到坚决不予收购，同时督促交货人改进其加工工艺，提高原料质量。 2. 清洗 对新鲜牛肝菌进行去除杂质（泥土、树叶、草等）的处理，在此工序应注意：牛肝菌组织结构较疏松，一旦用水反复清洗和浸泡，组织内将充满水分，严重影响产品品质，因此在去处杂质时应尽量避免用水，如必须用水清洗则需用流动水，严禁浸泡。 3. 分级加工 按照要求对牛肝菌进行分级挑选，将分级挑选后的原料按：绿菌帽、整菇、独帽、独柄 、小菇、切片等类别分别进行加工，将加工完毕的牛肝菌按级别分别整齐地摆放在冻盘上，不得重叠。 4. 速冻 4.1 将各种规格的牛肝菌半成品移入急冻间内按不同的规格分类放置，在冻结开始前的室温应控制在0℃度左右。 4.2 根据生产实际需要实施冻结。最好采用空气冻结法（利用低温和空气高速流动，促使牛肝菌快速散热，以达到迅速冻结的要求，空气温度为-29～-46℃，强制的空气流速为10～15米/秒），在急冻间内并保持1-2小时，稳定后出库。 4.3 品管要点：冻结时一定要根据冻结数量控制好时间和温度，以保证产品的中心温度在-18℃以下。 5. 挑选 5.1 包装间的温度控制在0℃以下。任何与生产无关的人员和物品严禁进入包装间。 5.2 挑选输送带或工作台两边安排工人挑选，剔除异物、杂质结块、规格不符不合格品等。 6. 金属探测 6.1 将检验合格的牛肝菌成品连续通过两次金属探测器检验。 6.2 金属探测仪的灵敏度：Fe≦2.0mm , Sus≦3.0mm。 7. 定量包装 按生产任务书统一包装。 8. 入库贮藏 库温≤-18℃，要按时观察库温变化并做记录；产品入库时要做到堆放合理、数