肉松肉脯的加工.pdfVIP

22 杭州食品科技 2008年第2期 总第89期 (8)盂宪敏等：山羊肉系列制品加工工艺及其营养价值的研究招告鉴定材料 肉松肉脯的加工 于丽萍 肉松肉脯是畜禽肉干制品中除肉干外的另一类干肉制品，也是深受人们喜爱的方便食 品。它们都具有重量轻、体积小、便于携带、运输和贮藏等特点。且含有充足的动物性蛋白， 其含量远高于鸡蛋、牛奶等。对人体生长发育和增强人们的体质有着重要的意义。干制品 的名称一般随原料、配料及形状等不同而异。全国各地均有生产，因各地习惯不同，爱好不 一 ， 配料方法也不尽一样，但制作方法大同小异，制品的质量要求也基本一致。现将肉松、肉 脯制品加工工艺介绍如下： 1 肉松 肉松，是畜禽瘦肉经高温煮熟，再经脱水加工复制而成的干肉制品。 1．1 原料配方：瘦肉lOOkg、酱油12kg、白糖3kg、黄酒4kg、生姜lkg、茴香0．12kg。 1．2 制作方法 1．2．1 原料肉处理：除去骨、皮、脂肪、筋腱及结缔组织等，然后将瘦肉顺其纤维纹路切 成肉条后再切成3cm长的短条，经浸水洗去淤血和污物。 1．2．2 煮肉和炒干：将切好的瘦肉放人锅中，加入与肉等量的水，然后分三个阶段进行 加工。第一阶段：把瘦肉煮烂。用大火煮沸后，撇去上浮的油沫，直至肉烂为止。此时，可把 调料加入，并继续煮至汤快干时为止。第二阶段；炒压阶段。用中等火头，一边用锅铲压散 肉块，一边翻炒。第三阶段：炒干阶段。火头要小，连续勤炒勤翻，在肉块全部松散和水分完 全炒干时，颜色由灰棕转变成灰黄色，最后成为具有特别香味的金黄色肉松。冷却后即可包 装。 1．3 制作要点 1．3．1在肉煮烂时，如肉末烂而水己干时，可以酌量加水。当用筷子夹肉，稍加压力， 肉纤维即自行分离，则表示肉已煮烂。 1．3．2 在肉炒压时，注意不要炒得过早或过迟。炒压过早，肉块未烂，不易压撒，工效 低；炒压过迟，肉块太烂，容易焦糊，造成损失。在炒干阶段，操作要轻而均匀。以免影响成 品的规格。 2 肉脯 杭州食品科技 2008年第2期 总第89期 23 肉脯是选用新鲜的纯精肉切成薄片烘干而制成的一种肉类干制品。 2．1原料配方：猪精肉lOOkg、白糖13．5kg、特级酱油8．5kg、鸡蛋3kg、胡椒0．1kg、味 精0．5kg。 2．2 制作方法 2．2．1选料处理：选用猪后腿精肉剔去骨头，修去肥膘、筋膜、碎肉，切成小块洗去油腻， 装入肉膜，送人冷库速冻后用切片肉机，切成薄片。将调料混合溶解后，拌人肉片，搅拌均 匀，腌渍约l小时。 2．2．2 摊筛：用特制的筛筐，将肉片按规格要求平摊于筛上。 2．2．3 烘干：将筛筐送人蒸汽烘房，用65％的温度，经5—6小时烘成干坯，经自然冷 却后，出筛即成半成品。 2．2．4 烤熟：将半成品用空心烘灶，用 100—105％的高温烘至出油，呈棕红色。烘熟 后用压平机压平，再按规格切成一定形状，即为成品。 该制品具有色泽棕红，光泽美观，口味香甜，食而不腻等特点。 大米制造葡萄糖的技术和工艺 高玉臣 摘要：在论速了以大米为原料，采用一般水解和酶法水解工艺制取葡萄糖的难易性后，详细 地介绍了酶法制取葡萄糖的工艺流程和生产技术要点，并以不同粮食品种作原料成本对比，说明 了以大米为原料生产葡萄糖的经济性。 关键词：制糖 葡萄糖 大米 酶水解 工艺技术 1．前言 大米是我国主要粮食之一，它含淀粉70％一78％通过水解，即可制造葡萄糖。由于大 米中所含的淀粉颗粒小于玉米、红薯、术薯、小麦等，约2一lOl~m。仅大于燕麦，因淀粉粒的 大小是决定糊化速度的一个因素，颗粒大容易糊化，颗粒小则不易糊化，不利于淀粉的水解。 其次，大米中尚含有6％～9％的蛋白质，在水解淀粉的同时，催化剂无机酸也同时被其所消 耗。同时，在酸法水解条件下，蛋白质本身也被水解为氨基酸，遇葡萄糖的分解产物与一羟 甲基糖醛，可结合为呈色物质，这种葡萄糖如在临床上供使用会引起