第1章乳的基础科学2.doc

河南科技大学教案首页 课程名称： 食品工艺学 计划学时：2 授课章节： 第一章 乳的基础科学 （第三节 常乳的物理性质，第四节 异常乳） 教学目的和要求： 通过本次课的学习要求掌握正常牛乳的色泽、滋气味、密度、酸度、冰点等物理性质；掌握牛乳物理性质对判断牛乳品质和确定合理加工工艺的作用；掌握异常乳的概念、种类及初乳、乳房炎乳、酒精实验阳性乳的特性。 教学基本内容： 第三节：常乳的物理性质（乳的色泽、滋气味、密度、酸度、冰点）。 第四节：异常乳（异常乳的概念、种类，初乳的特性及加工利用、乳房炎乳、酒精实验阳性乳的特性）。 教学重点和难点： 教学重点：正乳的色泽、滋气味、密度、酸度、冰点及其对判断牛乳品质和确定合理加工工艺的作用；异常乳的概念、种类；初乳的特性及加工利用。 教学难点：牛乳物理性质在牛乳新鲜度鉴别及确定合理加工工艺方面的应用。 授课方式、方法和手段： 授课方式：课堂讲授。授课手段：多媒体教学。授课方法：采用课堂提问、讨论、课堂交流等方法，加强师生互动，调动学生学习积极性，发挥学生学习的主体作用。 思考题： 1.正常牛乳的色泽、滋气味、密度、酸度、冰点？ 2.牛乳物理性质对判断牛乳品质和确定合理加工工艺的作用？ 3.异常乳的概念、种类？ 4.初乳的特性及加工利用情况？ 5.乳房炎乳、酒精实验阳性乳的特性？ 参考资料： 1.骆承庠主编.乳与乳制品工艺学.中国农业出版社，2003. 2.周光宏主编.畜产食品加工学.中国农业大学出版社，2002. 引入新课 回顾上节课主要内容： 上次课主要学习了乳的概念、分类、来源；常乳的化学组成；乳脂肪的构造、特性；乳蛋白质的分类、酪蛋白、乳清蛋白的性质；乳糖的特性；乳中无机物的特点；乳的分散体系等内容。 提问： 1.牛乳的主要化学成分包括哪些？ 2.乳脂肪、酪蛋白在乳中的存在状态？ 3.乳糖的种类、存在状态及乳糖与乳酸发酵的关系？ 4.试述牛乳的分散体系。 引入新课 上次课主要从分子水平上，学习了乳的一些基础知识，学习基础知识的目的在于应用，那么乳的这些化学成分的性质在乳中是如何体现出来的？这些化学成分的性质对乳制品加工有何作用？如何合理利用这些性质鉴别牛乳的品质，制定乳制品加工的合理的工艺？本次课从乳的物理性质入手，就以上这些问题进行学习，以期为以后学习乳制品加工奠定理论基础。 第三节 常乳的物理性质 一、色泽 正常的新鲜牛乳呈不透明的乳白色或黄色。乳的白色是由于乳中的酪蛋白酸钙磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色，而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。 （一）气味 新鲜牛乳具有乳香味，这种香味随温度的升高而加强，乳经加热后香味强烈，冷却后减弱。牛乳气味的主要构成成分乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质。乳中羰基化合物，如乙醛、丙酮、甲醛等均与牛乳风味有关。牛乳除固有的香味之外，还很容易吸收外界的各种气味。所以，挤出的牛乳如在牛舍中放置时间太久，会带有牛粪味或饲料味储存器不良时则产生金属味消毒温度过高则产生焦糖味。所以每一个处理过程都必须保持周围环境的清洁，以避免各因素的影响。纯净的新鲜乳滋味稍甜，这是由于乳中含有乳糖。乳中因含有氯离子而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察，但异常乳如乳房炎乳中氯的含量较高，故有浓厚的咸味。乳中的苦味来自Mg2＋、Ca2＋酸味是由柠檬酸及磷酸所产生。 新鲜乳的酸度刚挤出的新鲜乳的酸度为0.15%～0.18%16～18°T固有酸度自然酸度主要由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质所造成，其中来源于C02占0.01%～0.02%(2～3°T)，乳蛋白占0.05%～0.08%(3～4°T)，柠檬酸盐占0.01%，磷酸盐占0.06%～0.08%(10～12°T)。 发酵酸度乳在微生物的作用下乳糖发酵产生乳酸，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般条件下，乳品工业所测定的酸度就是总酸度。乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用吉尔涅尔度(°T)或乳酸度(乳酸)来表示。 1吉尔涅尔度(°T) 指中和100mL牛乳所需0.1mol/L氢氧化钠的毫升数。测定时取10mL牛乳，用20mL蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指示剂.5mL，以.1mol/L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaO毫升数乘以10，即为乳样的度数(°T)。 2乳酸度(乳酸%) 用乳酸量表示酸度时，按上述方法测定后用下列公式计算： 乳酸=0.1mol/lNaO毫升数×0.009供试牛乳质量（g）×100%