商品养护技术 第五章.pptVIP

第五章 食品储存与保鲜技术;第一节 食品的贮藏性能和质量变化;一、食品的贮藏特性;1．天然食品的贮藏特性;2．加工食品的贮藏特性;二、食品储存中的质量变化;（1）呼吸作用;（1）呼吸作用;（2）后熟作用;（3）萌发与抽苔;（4）蒸腾作用与失水;（5）僵直;（6）软化;三、食品储存中由微生物引起的变化;四、食品储存中的颜色变化;五、食品储存中的脂肪氧化酸败;第二节 食品的贮藏方法;一、食品低温保藏;(一)低温储藏食品的基本原理;1．低温对酶活性的影响;2．低温对微生物的影响;(二)食品的冷藏工艺;1．储藏温度;2．空气相对湿度;3．空气的流速;（三）食品冷冻保藏工艺;二、食品的罐藏;三、食品的辐射保藏;1．食品辐射保藏具有以下特点;2．食品辐照保鲜的作用;四、食品的干藏;;五、食品的化学保藏;1．食品防腐剂;2．食品抗氧化剂;3．食品保鲜剂;六、食品气调保藏法;七、食品的减压保藏法;八、食品的腌制与烟熏保藏技术;（一）食品腌制保藏;（二）食品熏制保藏;九、食品保藏中的高新技术;（一）食品高压保藏技术;（二）高压脉冲电场杀菌;（三）脉冲磁场杀菌;（四）食品的玻璃化保藏技术;（五）食品的生物保藏技术;1.涂膜保鲜法;2.生物保鲜剂保鲜技术;3.抗冻蛋白保鲜技术;4.冰核细菌保鲜技术;第三节 食品商品的贮运和仓库管理;一、食品贮运;（一）运输前的预冷;（二）运输的环境条件极其控制;1.振动;2.温度;2.温度;3.湿度;4.气体;5.装载与堆码;6.光线;（三）运输的方式和工具;1.运输方式;2.运输工具;2.运输工具;（四）运输中的卫生要求;1.运输工具的卫生要求;2.运输过程的卫生要求;（五）运输中保护的基本要求及措施;1.食品运输的基本要求;2.不同食品运输中的保护措施;（1）新鲜果蔬的运输;（2）肉与肉制品的运输;（3）干燥食品的运输;二、食品贮藏过程中的仓库管理;第四节 养护技术实例四——梨;（一）保鲜特性;（二）采收与预处理;1.采收;2.预处理;（三）贮藏方法;（四）采后病害及其防治